خورش ماست اصفهانی یکی از دسرهایی است که اصالت ایرانی دارد، در واقع اصالتاً متعلق به شهر قدیمی و ریشه‌دار اصفهان است. شاید ابتدا با شنیدن نام خورشت ماست اصفهانی به یاد خورشت‌های دیگری مانند؛ خورش قیمه، خورش قورمه سبزی و دیگر خورش‌ها می‌اُفتیم ولی خورش ماست اصفهانی اصلاً شباهتی به خورش‌های دیگر ندارد، بزرگ‌ترین تفاوتش این است که به صورت سرد سرو می‌شود و صرفاً یک غذا محسوب نمی‌شود. بلکه به عنوان دسر و پیش‌غذا یا در کنار غذا معمولاً سرو می‌شود. البته مواد مغذی در خورشت ماست وجود دارد که ارزش غذایی این دسر را بالا می‌برند. نکته جالب این است که خورشت ماست از دور شباهت زیادی به شله‌زرد دارد و شاید در نگاه اول آن را اشتباه بگیرد. در ادامه طرز تهیه خورش ماست اصفهانی را با هم یاد می‌گیریم.
طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی
از ویژگی‌های مهم این دسر طعم شیرین و حالت کشدار آن است که بی‌شباهت به حلیم بادمجان نیست. لذت چشیدن خورش ماست اصفهانی در خود شهر اصفهان چیز دیگری است، اما ما باهم طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی را یاد می‌گیریم تا حداقل با طعم بی‌نظیر آن آشنا شویم.
- مدت زمان مورد نیاز برای آماده سازی مواد اولیه: 30 دقیقه
- مدت زمان پخت: 1 ساعت و 30 دقیقه
مواد مورد نیاز برای تهیه خورشت ماست اصفهانی (برای 4 نفر)
- ماست چکیده بی نمک: دو نیم کیلوگرم
- گوشت گردن گوسفند بدون استخوان: 250 یا 300 گرم
- زرده تخم مرغ: دو عدد
- شکر: یک پیمانه
- پیاز: یک عدد
- آب: دو یا سه پیمانه
- خلال بادام، خلال پسته، زرشک برای تزئین
- زعفران دم کرده: دو قاشق غذاخوری
- گلاب: یک قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و هل: به مقدار لازم
مراحل تهیه خورش ماست اصفهانی
- گوشتِ گردن گوسفند را به همراه پیاز، زردچوبه و آب را در ظرفی می‌ریزیم؛ ظرف را با حرارت ملایم بر روی شعله گاز قرار می‌دهیم. هنگامی که از پخته شدن گوشت مطمئن شدیم، به مقدار لازم نمک به آن اضافه می‌کنیم. سپس بعد از کمی خنک شدن گوشت گردن، استخوان آن را جدا می‌کنیم و به حالت ریش‌ریش در می‌آوریم.
- زرده تخم مرغ را به همراه ماست چکیده و شکر مخلوط کنید و هم بزنید. سپس این مواد را در ظرفی قرار دهید بر روی حرارت ملایم شعله گاز تا به جوش بیایند. بعد از جوش آمدن این مواد، گوشت ریش‌ریش شده را داخل ظرف بریزید. هم بزنید تا به خوبی مواد با یکدیگر مخلوط شوند
- بعد از مخلوط کردن، مواد بافت کشداری به خود می‌گیرند. سپس زعفران دم کرده، گلاب و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا خورشت ماست حسابی جا بیفتد. در آخر هم خورشت را درون ظرف بریزید که می‌خواهید با همان سر سفره دسر را سرو کنید و داخل یخچال بگذارید تا به خوبی خنک شود. هنگام سرو هم می‌توانید با خلال پسته، خلال بادام و زرشک خورش ماست را تزئین کنید.
نکات مهم برای تهیه خورشت ماست
- برای تهیه یک خورش ماست اصفهانی جا افتاده، زمان زیادی را باید برای نگه داشتن آن در یخچال در نظر بگیرد. بهتر است 24 ساعت قبل از سرو این دسر، آن را تهیه کنید و داخل یخچال بگذارید.
- معمولاً خورش ماست با کیفیت، زعفران و گوشت به میزان کافی در آن استفاده شده.
- می‌توانید بعد از پخته شدن خورشت ماست، بدون این که آن را در ظرف مورد نظر بریزید و با همان ظرف(قابلمه یا ظرفی که خورشت را پخته‌اید) داخل یخچال بگذارید و زمان سرو کردن خورشت، آن را درون ظرف مورد نظرتان بکشید.
- می‌توانید از خامه برای خوشمزه‌تر کردن خورشت ماست استفاده کنید
- می‌توانید به جای ریش‌ریش کردن گوشت گردن، آن را با گوشت کوب بکوبید.
- گوشت گردن بهترین پیشنهادی است که در دستور پخت این دسر وجود دارد ولی می‌توانید از بخش‌های دیگر گوشت گوسفند هم استفاده کنید.
- در صورتی که به شیرینی خیلی زیاد، حساسیت دارید، می‌توانید از مقدار شکر کمتری در تهیه این دسر استفاده کنید.
خواص خورش ماست اصفهانی
به خاطر وجود ماست چکیده، منبعی غنی از کلسیم و ویتامین‌های B بخصوص ویتامین B2 است. همچنین این دسر به دلیل وجود گوشت قرمز در آن، منبع غنی از پروتئین و اسید آمینه است. البته مقادیر قابل توجهی هم از سدیم، پتاسیم، فسفر، کربوهیدرات، آهن، فیبر، منیزیم و دیگر مواد مغذی در خوررشت ماست وجود دارد. در هر صورت خورشت ماست اصفهانی یک دسر کاملاً مفید و کامل است. شاید اگر جایگزین بعضی از غذاهای امروزی و فست فودی شود، بیشتر می‌تواند مواد مغذی به بدن ما برساند.
نتیجه گیری
شاید همه به راحتی با همبرگر، ساندویچ، پیتزا، پاستا و دیگر غذاهای مشابه آشنایی کامل داشته باشیم. ولی آشنایی با غذاها و دسرهای اصیل و سنتی ایرانی را نباید فراموش کنیم. مردم بعضی از کشورها آرزوی این را دارند که غذاهای کشورهای با قدمتی مثل ایران را بچشند و طرز تهیه آن را یاد بگیرند، اما ما فراموش می‌کنیم که باید این غذاها و دسرهای سنتی را از بیشتر استفاده کنیم و نباید از سفره خودمان حذفشان کنیم. قدمت خورشت ماست شاید بیشتر از قدمت تأسیس یک کشور باشد، برای همین اهمیت حفظ این فرهنگ غذایی غنی دو چندان می‌شود.