فسنجون یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین خورشت‌های ایرانی است که در تمام کشور با توجه به ذائقه مردم هر منطقه پخته و جزو غذاهای مجلسی ما ایرانی‌ها محسوب می‌شود. به طور معمول مردم شمال ایران فسنجون ترش و مردم مناطق جنوبی فسنجون شیرین دوست دارند اما فسنجون ملس با طعم دل‌پذیری که دارد که طرفداران بیشتری نسبت به دو نوع قبلی دارد. در این مقاله از بلاگ اسنپ مارکت طرز تهیه فسنجون مجلسی با گوشت تکه ای و گوشت قلقلی را باهم مرور می‌کنیم تا بتوانید این خورشت را بنابر علاقه خانواده خود بپزید.
فسنجون با گوشت یا مرغ؟
فسنجون معمولاً با مرغ پخته می‌شود. اگر از علاقه‌مندان تهیه این خورش با گوشت مرغ هستید حتما مقاله طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ + فون و فن‌های آن را مطاله کنید. شمالی‌ها این خورشت را با استفاده از گوشت اردک هم می‌پزند که ممکن است مناسب ذائقه همه نباشد.
فسنجون با گوشت قرمز هم طرفدار زیادی دارد، هم طعم بسیار خوبی به این خورشت می‌دهد. طرز تهیه فسنجون با گوشت بنابر مراسمی که این خورشت را در آن می‌پزید و یا علاقه شما می‌تواند با گوشت قرمز تکه‌ای و یا گوشت چرخ کرده که آن را به صورت قلقلی در می‌آوریم پخته شود.
خرید مواد اولیه این دستور پخت از اسنپ مارکت
مواد لازم در طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی
- گردو: 500 گرم
- گوشت چرخ کرده: 300 گرم
- پیاز متوسط: 2 عدد
- رب انار: 3 الی 5 قاشق غذاخوری
- شکر: 2 قاشق غذاخوری
- آب: 5 لیوان
- روغن، نمک، فلفل سیاه و زرد چوبه: به میزان لازم
این مواد طرز تهیه فسنجون با گوشت را برای چهار نفر مشخص می‌کند.
زمان تقریبی آماده سازی خورشت 40 دقیقه و زمان تقریبی پخت آن 3 ساعت است.
حتما بخوانید: طرز تهیه خورشت فسنجان گیلانی
طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی
- گردو را با چرخ گوشت و یا مونیلکس آسیاب کنید. سپس روی شعله کم حرارت بگذارید و هم بزنید تا کمی گرم شوند. بعد از کمی هم زدن با دست دمای آن را بسنجید تا خیلی داغ نشوند وگرنه ممکن است مزه تلخ پیدا کنند.
- بعد از گرم شدن گردوها آب سرد به قابلمه اضافه می‌کنیم. این کار باعث می‌شود روغن گردو خارج شود و خورشت ما لعاب بدهد و جا بیفتد.
- رب انار را اضافه می‌کنیم، کمی هم زده و می‌گذاریم روی حرارت ملایم بماند.
- در این فاصله برای تهیه کردن گوشت قلقلی‌ها گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز و ادویه‌های مورد نظر خودتان ورز دهید و قلقلی کنید. گوشت‌ها را در قابلمه قرار داده تا آب اضافی آنها گرفته شود و سپس روغن اضافه می‌کنیم. حرارت را زیاد می‌کنیم تا گوشت خودش را بگیرد و بعد آنها را کامل تفت می‌دهیم.
- توجه داشته باشید که مخلوط گردو، آب و رب انار را طی 30 دقیقه‌ای که روی اجاق گاز است هر 10 دقیقه یکبار هم بزنید تا ته نگیرد.
- یک ربع آخر که خورشت در حال جوشیدن است گوشت قلقلی‌ها، پیاز و شکر را به آن اضافه کنید. (حتی اگر نمی‌خواهید فسنجان با گوشت شما شیرین شود مقداری شکر بریزید تا خورشت شما برق خاصش را به دست آورد. همچنین برای تعیین کردن میزان شیرینی خورشت خود در این مرحله آن را نچشید چون شکر هنوز به خورد غذا نرفته است.)
برای خرید گوشت از فروشگاه اسنپ مارکت کلیک کنید!
طرز تهیه فسنجون با گوشت به روش سنتی
در این روش مواد لازم برای طرز تهیه فسنجون با گوشت با روش قبلی یکسان است ولی زمان پخت در روش سنتی طولانی‌تر است:
- یک پیاز متوسط را با رنده درشت رنده کرده و به قابلمه حاوی روغن داغ اضافه کنید. بعد از طلایی شدن پیازها گردو آسیاب شده را به همراه نمک، فلفل و زردچوبه باهم تفت دهید و مدام به هم بزنید.
- بعد از تفت خوردن کامل گردو با دیگر مواد آب را اضافه کنید.
- بعد از جوش آمدن خورشت حرارت آن را ملایم کنید تا سه ساعت بپزد.
- وقتی خورشت شما به رنگ کرم درآمد رب انار را اضافه کنید و صبر کنید تا رنگ بیاندازد. آب را آرام اضافه کنید تا مخلوط به جوش آید. سپس شعله را کم کنید تا گردوها روغن بیاندازند.
- گوشت را که به روش قبل قلقلی کردید به خورشت اضافه کنید تا کمی با هم جا بیفتند.
مواد لازم در طرز تهیه فسنجون با گوشت تکه‌ای
- گردو سابیده شده: 500 گرم
- گوشت راسته یا مغز ران گوسفندی: 500 گرم
- پیاز متوسط: 2 عدد
- رب انار: 3 الی 5 قاشق غذاخوری
- روغن ، نمک، فلفل سیاه و زعفران: به میزان لازم
حتما بخوانید: طبع گوشت گوساله سرد است یا گرم؟
طرز تهیه فسنجون با گوشت تکه‌ای
- روغن را در قابلمه داغ کرده و پیاز رنده شده را به آن اضافه کرده و تفت دهید.
- بعد از تغییر رنگ پیاز گوشت خورشتی، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و با هم تفت دهید.
- مغز گردو را به مواد اضافه کرده و با هم تفت دهید تا بوی خامی گردو گرفته و آماده روغن پس دادن شود.
- مقداری زعفران دم کنید و به همراه رب انار به مواد اضافه نمایید. (میزان ترشی فسنجان بستگی به زائقه شما دارد، اگر فسنجان شیرین دوست دارید در این مرحله به میزان لازم شکر اضافه کنید.)
- مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و بگذارید مواد خورشت با هم نیم ساعت درون آن بپزند.
- اگر آب خورشت طی این نیم ساعت کم شد به آن آب سرد اضافه کنید تا گردوها روغن بیشتری پس بدهند.
- در نهایت شعله زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید دو الی سه ساعت تمام مواد فسنجان با گوشت شما با هم پخته شوند.
حتما بخوانید: این طرز تهیه خورش قیمه را هیچ‌جا ندیده‌اید!
طرز تهیه فسنجون مجلسی
برای تهیه خوشمزه ترین خورش فسنجان باید به دستورهای آشپزی سنتی، خصوصاً نمونه‌های شمالی رجوع کنید. اگرچه می‌توانظ خورش فسنجان را به اشکال مختلف و حتی با گوشت قلقلی و گوشت گوسفندی تکه ای تهیه کرد، اما دستور اصلی این غذا با گوشت مرغ خواهد بود. حالا برخی افراد پا را از تکه‌های مرغ هم فراتر گذاشته و دوست دارند غذای خود را با مرغ ریش ریش شده تهیه کنند. در ادامه به معرفی فسنجان مجلسی طبق دستور شمالی می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه فسنجون مجلسی
- 2 عدد پیاز متوسط
- 300 گرم مغز گردو ساییده شده
- 1 کیلو مرغ قطعه شده
- 4 قاشق غذاخوری رب انار
- 2 قاشق غذاخوری شکر
- 1 قاشق غذاخوری زعفران
- زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم
دستور پخت فسنجون مجلسی
- در قدم اول باید مرغ‌ها را آماده کنید. به این منظور باید قسمت‌های پرخوراک تر مرغ مثل ران و سینه را جدا نموده، آنها را بشویید و به چند قطعه تقسیم کنید.
- در مرحله بعد باید با پاشیدن نمک و فلفل روی تکه‌های مرغ، آنها را مزه دار نمایید.
- یک تابه را با روغن پر کرده و قطعات مرغ را در آن بچینید. البته این کار را زمانی انجام دهید که روغن داغ است.
- دو طرف مرغ‌ها را با حرارت متوسط سرخ کنید. در نهایت تکه‌های مرغ را پس از سرخ کردن از تابه در آورید.
- در این مرحله باید پیازها را به صورت کاملاً ریز خرد کنید. برای این منظور پیازها را در روغن مرغ‌ها تفت دهید تا حالت نرمی به خود بگیرند. در ادامه باید مقداری زردچوبه را به پیازها اضافه کنید.
- در این مرحله نوبت اضافه کردن مغز گردوی آسیاب شده به ترکیب پیاز و زردچوبه است. این مخلوط را نیز باید حدوداً 5 دقیقه هم بزنید و اجازه دهید با حرارت ملایم، روغن گردوها درآید.
- در ادامه رب انار را به مخلوط بیفزایید. رب انار را هم چند دقیقه ای با حرارت ملایم رو به پایین تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
- بعد از آن تکه‌های مرغ را به مخلوط افزوده و همه مواد را با هم ترکیب کنید. سپس به مقدار لازم روی مواد آب جوش بریزید و اجازه دهید خورش به نقطه جوش برسد.
- خورش فسنجان 3 ساعت زمان لازم دارد تا کامل پخته شود. اجازه دهید روند پخت فسنجان به صورت آرام و یکنواخت طی شود و تا جا افتادن خورش صبر کنید.
- اگر مزه ملس خورش را بیشتر می‌پسندید، حتماً در 20 دقیقه پایانی پخت خورش، مقداری شکر به آن بیفزایید.
- برای خوش رنگ شدن خورش نیز می‌توانید مقداری زعفران به آن اضافه کنید.
طرز تهیه فسنجون با گوشت رستورانی
روش‌های تهیه خورش فسنجون با گوشت بسیار متنوع است و بسته به منطقه و ذائقه افراد نه تنها گوشت بلکه برخی از محتویات موجود در این خورش‌ها هم می‌توانند متفاوت باشند. در ادامه به معرفی طرز تهیه فسنجون با گوشت اما به شیوه رستورا‌ن‌ها می‌پردازیم.
حتما بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو اسفناج
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجون رستورانی
- 1 عدد سینه مرغ قطعه شده
- 300 گرم گردو آسیاب شده
- 2 قاشق غذاخوری آرد گندم
- 2/1 لیوان رب انار
- 2 عدد سیب درختی پوره شده
- 2 قاشق غذاخوری شکر
- 2 لیوان آب مرغ
- 1 عدد پیاز بزرگ
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- 2 تا 3 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
دستور پخت فسنجان زعفرانی
- در طرز تهیه فسنجون با گوشت زعفرانی اولین کاری که باید بکنید این است که مرغ را با کمی از ادویه جات از جمله زعفران و پیاز بپزید.
- بعد از سرد شدن مرغ تکه‌های آن را ریش ریش کنید. بسته به ذائقه برخی هم ممکن است مرغ را چرخ کنند.
- برای آسیاب کردن گردو آن را از قبل درون فریزر قرار دهید. با استفاده از چنین روشی دیگر روغن گردو هنگام آسیاب کردن بیرون نمی‌آید.
- تابه را روی حرارت قرار دهید و دو قاشق آرد را به آن بیفزایید. این کار را بدون ریختن روغن انجام دهید تا به عبارتی آرد را بو داده باشید. تفت دادن آرد را تا زمان تغییر رنگ آن ادامه دهید.
- در ادامه درون یک تابه دیگر روغن بریزید. پیاز را نگینی خرد کرده و به آن اضافه کنید.
- اجازه دهید کمی پیازها تفت بخورند. سپس مرغ ریش ریش شده، آرد گندم، گردو آسیاب شده و زعفران را هم به ترکیب پیاز داغ اضافه کنید. در این مرحله باید مواد را چند دقیقه ای با شعله ملایم تفت دهید.
- در این مرحله نوبت اضافه کردن رب انار است. درست مانند دستور قبل رب انار هم باید حدوداً 5 دقیقه ای تفت بخورد.
- بعد از این کار نوبت اضافه کردن آب مرغی است که از پختن مرغ به دست آوردید. بعد از جوش آمدن خورش نوبت اضافه کردن پوره سیب است. البته به یاد داشته باشید که سیب را حتماً با رنده ریز پوره کنید و قبل از اضافه کردن آن به خورش، کمی از آب آن را بگیرید.
- حالا نوبت اضافه کردن سایر چاشنی‌ها به غذاست. سپس حرارت گاز را کم کنید و اجازه دهید خورش به مدت طولانی بپزد تا جا بیفتد.
- در آخر هم مثل همیشه برای روغن انداختن خوش از چند تکه یخ کمک بگیرید.
حتما بخوانید: روش‌های نگهداری زرشک برای تازه ماندن
چند نکته برای طرز تهیه فسنجون با گوشت
- برای یکنواخت شدن بافت فسنجون می‌توانید با رنده ریز پیاز را رنده نمایید.
- در صورت تمایل برای رنگ و بوی بهتر به جای زردچوبه می‌توانید از زعفران استفاده کنید.
- می‌توانید در فسنجون با گوشت خود از یک قاشق چای خوری دارچین برای عطر بهتر استفاده نمایید.
- مایه فسنجون باید غلیظ باشد. اگر دیدید خورشت شما آبکی شده کافی است در قابلمه را باز بگذارید و کمی آن را هم بزنید تا آب اضافی فسنجون بخار شود.
- اصل این خورشت با گردو است اما می‌توان انواع مغزهای خوراکی را در طرز تهیه فسنجون با گوشت به کار برد و برای مثال فسنجون را با پسته یا بادام زمینی آماده کرد.
- شمالی‌ها تکه‌ای آهن یا ظرف مسی را به فسنجان اضافه می‌کنند چرا که معتقدند علاوه بر تیره و خوش رنگ کردن خورشت این کار باعث جذب آهن یا مس مورد نیاز بدن در خورشت می‌شود.
- سعی کنید به جای آسیاب کردن گردو آن را دو بار چرخ کنید. این کار باعث می‌شود گردو بیشتر روغن پس دهد.
- گردوهای تیره برای فسنجان مناسب‌تر هستند.
- اگر این امکان را داشته باشید که فسنجون را برای 6 ساعت روی شعله پخش کن با حرارت خیلی کم بپزید طعم بسیار خوبی در انتظار شما خواهد بود. اگه گمج دارید، فسنجون را از شب قبل تو گمج شمالی با شعله پخش کن بار بگذارید.
- در طرز تهیه فسنجون با گوشت در حین یک ساعت آخر پخت نمک را اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
- در شمال ایران برای بهتر جا افتادن خورشت فسنجان از شب قبل گردو را چند ساعت با حرارت ملایم در آب می‌پزند، هر نیم ساعت یک استکان آب خنک به آن اضافه می کنند و روز بعد بقیه مواد را به آن می افزایند. شما هم می‌توانید برای خورشتی لذیذتر این کار را انجام دهید.
طبع، خواص و کالری فسنجون
خورشت فسنجون به طور کلی از جمله غذاهای پر کالری ایرانی است. باید توجه داشته باشید که وقتی از گوشت قرمز در آن استفاده می‌کنید این میزان کالری افزایش نیز می‌یابد. از آنجا که گردوی آسیاب شده اصلی ترین ماده مورد نیاز در طرز تهیه فسنجون با گوشت است، می‌توانیم از ارزش غذایی بالای این خورشت مطمئن باشیم. ویتامین‌های B و E، فسفر و امگا از جمله مواد مغذی موجود در گردو است. همچنین استرول‌های گیاهی موجود در گردو می‌توانند کلسترول بد را در خون کاهش دهند و در نتیجه ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را نیز بسیار کم کنند.
گردو، پیاز و ادویه جات همگی طبع گرمی دارند و ممکن است در فصول گرم سال یا برای کسانی که خود طبع گرم دارند خیلی مناسب نباشد اما این به این معنا نیست که این افراد از خوردن فسنجون محروم هستند. با استفاده از رب شاتوت در کنار رب انار می‌توانید طبع خورشت فسنجون را متعادل کنید و به آن طعم تازه‌ای ببخشید.
حتما بخوانید: طرز تهیه خورش مرغ و ماست
کلام آخر
بعد از آن که فسنجون با گوشت شما جا افتاد خورشت را در یک ظرف بکشید و به همراه پلوی تزئین شده با زعفران سرو کنید. اصل فسنجان ترش و ملس است اما فسنجون شیرین هم طرفداران زیادی دارد. در طرز تهیه فسنجون با گوشت بنا بر زائقه خود می‌توانید از رب انار ترش یا شیرین و مغز گردو یا دیگر آجیل‌ها استفاده کرده و در کنار خانواده خود از طعم این غذای مجلسی لذت ببرید.
چنانچه مواد اولیه خورش فسنجان را در اختیار ندارید، می‌توانید آنها را به سرعت از اسنپ مارکت سفارش دهید و درب منزل تحویل بگیرید.
سلام
دستور اول که با گوشت قلقلی بود خیلی بد بود. پنج لیوان آب گفته بودین که خیلی زیاد بود. بعد گفته بودین پیاز رو با گوشت مخلوط کنیم و قلقلی کنیم، اصلا نگفته بودین پیاز سرخکرده داره که آخر پخت اضافه کردین.
نیم کیلو گوشت و نیم کیلو گردو هدر شد. دلم خیلی سوخت.