خورش فسنجون با مرغ از محبوب‌ترین و متفاوت‌ترین غذاهای ایران است که اصالتا یک غذای گیلانی محسوب می‌شود. خورش فسنجون با مرغ از دل‌انگیزترین مواد اولیه بهره می‌برد و به همین خاطر طعم آن به هیچ غذای دیگری شباهت ندارد. طبخ یک فسنجون مجلسی با مرغ جاافتاده می‌تواند نشان‌دهنده مهارت یک فرد در آشپزی ایرانی باشد.
خورش فسنجان را می‌توانید با گوشت قلقلی هم درست کنید اما فسنجان با مرغ طرفداران بسیار بیشتری دارد و ظاهر آن هم مجلسی‌تر است. خورش فسنجان آن‌قدر خوش‌طعم است که به‌سادگی می‌توانید دستور پخت آن را حتی در سایت‌های خارجی هم پیدا کنید. عطر یک فسنجان جاافتاده به‌همراه برنج خوش‌پخت ایرانی، یکی از لذیذ‌ترین ترکیب‌ها برای لذت‌بردن از وعده ناهار در یک ظهر آفتابی‌ست.
در طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی ترفندهای زیادی مطرح است و باید چندین بار تمرین کنید تا در طبخ این خورش خوشمزه استاد شوید. شاید فکر کنید که فسنجون یک خورش بسیار سخت و پیچیده است و تهیه آن کار هر کسی نیست؛ اما امروز با شما ساده‌ترین روش برای پخت یک خورش فسنجون با مرغ بی‌نظیر را به‌اشتراک می‌گذاریم. اگر طرفدار این خورش فوق‌العاده خوشمزه و مقوی هستید، پیشنهاد می‌کنیم این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.
دستور پخت فسنجون مرغ خوشمزه شمالی
اگر به بازار رشت بروید با مغازه‌های جالبی روبه‌رو می‌شوید که فقط مواد اولیه تازه برای غذاهای محلی گیلانی در آن‌ها به فروش می‌رسد. یکی از اقلام اساسی که در این مغازه‌ها یافت می‌شود، رب انار ترش گیلانی‌ست. این رب خوشمزه، راز طعم جادویی طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی و رستورانی‌ست. اگر مسیرتان به راسته مواد غذایی بازار رشت خورد یا به بازارچه‌های سنتی استان گیلان سر زدید، خرید یک شیشه از این رب انار مرغوب و محلی را فراموش نکنید.
خورش فسنجان در شهرهای مختلف و براساس سلیقه‌های متفاوت بومی‌سازی شده است. در شهرهای شمالی خورش فسنجون با مرغ کاملا ترش است اما در سایر شهرها معمولا طعمی ملس یا شیرین دارد. مواد اولیه برای این خورش بسیار اهمیت دارند و باید حتما تازه و درجه‌یک باشند تا نتیجه نهایی با یک فسنجون مجلسی با مرغ رستورانی برابری کند. مواد اولیه این غذا محدود است اما آماده‌سازی آن‌ها نیاز به دقت و مهارت دارد.
فسنجون با مرغ برای گیلانی‌ها تنها یک غذای ساده نیست؛ بلکه این غذا جزئی از فرهنگ غنی این مردم است. اگر به یک مجلس عروسی یا مهمانی در شهرهای گیلان دعوت شدید، به‌احتمال زیاد خورش فسنجون با مرغ هم یکی از اجزای سفره پذیرایی رنگارنگ مجلس آن‌هاست. آماده‌سازی و قوام‌گرفتن این غذا وقت زیادی می‌برد و برای طبخ آن از گردوی درجه‌یک، مرغوب و گران‌قیمت استفاده می‌شود. این غذا نشانه‌ای‌ست از احترامی که میزبان برای مهمانان خود قائل است.
مواد لازم
- 4 عدد سینه یا ران مرغ
- 400 گرم مغز گردو آسیاب‌شده
- 4 قاشق غذاخوری رب انار
- 8 لیوان آب سرد
- 1 عدد پیاز متوسط
- روغن به‌میزان دلخواه
- نمک، فلفل و زردچوبه به‌میزان لازم
مقادیر گفته‌شده برای مصرف 4 نفر کافی‌ست و آماده‌سازی مواد اولیه به حدود20 دقیقه زمان نیاز دارد. پخت خورش فسنجان با حرارت متوسط تقریبا 3 ساعت طول می‌کشد.
طرز تهیه فسنجون مرغ برای ۴ نفر
- قدم اول برای تهیه یک خورش فسنجون با مرغ خوش‌پخت، آسیاب‌کردن گردو است؛ به‌طوری که یک خمیر کاملا روغنی به‌دست آید. برای این که روغن گردو آزاد شود، بهتر است خمیر گردو را حدود نیم‌ساعت در یخچال یا فریزر قرار دهید.
- یک پیاز متوسط را رنده یا کاملا ریز خرد کنید. پیاز نباید در بافت خورش فسنجون با مرغ گیلانی مشخص باشد و تنها برای گرفتن بوی مرغ به خورش اضافه می‌شود.
- پیازهای خردشده را با مقدار کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود. در این فاصله، تکه‌های مرغ را در یک کاسه بریزید و با مقداری نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دلخواه مزه‌دار کنید.
- مرغ‌های مزه‌دار را به پیاز اضافه و آن‌ها را خوب با هم سرخ کنید. این مرحله اختیاری‌ست اما از آن جا که پخت خورش زمان زیادی طول می‌کشد، ممکن است مرغ‌های سرخ‌نشده از هم باز شوند.
- خمیر گردو را در یک قابلمه مناسب بریزید و تفت دهید. دقت داشته باشید که حرارت باید کم باشد؛ زیرا گردو بافت لطیفی دارد و ممکن است به‌سرعت بسوزد.
- وقتی که گردوها کمی روغن انداختند، به قابلمه طی چند مرحله آب سرد اضافه کنید.
- رب انار تازه را به‌صورت تدریجی به محتویات قابلمه اضافه کنید و به‌خوبی هم بزنید.
- مرغ‌های سرخ‌شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را بالا ببرید تا خورش شروع به قل‌قل کند.
- پس از گذشت 15 دقیقه حرارت گاز را روی حداقل میزان ممکن قرار دهید. در ظرف را ببندید تا خورش فسنجون با مرغ حدود 3 ساعت بپزد و کاملا جا بیفتد.
راز و رمزهای تهیه فسنجون شمالی
همه ما بارها در خانه، مهمانی‌ها و رستوران‌ها خورش فسنجان خورده‌ایم اما تنها مزه تعداد کمی از این دفعات به یادمان مانده است. چرا خلق یک طعم بی‌نظیر از فسنجون مجلسی با مرغ این‌قدر مشکل است؟ این غذا مواد اولیه کمی دارد و هنگامی که به طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی نگاه می‌کنیم، در نگاه اول دستور پخت چندان مشکلی به‌نظر نمی‌رسد. لذا این جاست که تفاوت مهارت آشپز، بیشتر از هر غذایی خود را نشان می‌دهد: خلق یک شاهکار با مواد اولیه محدود!
رمز و راز مادربزرگ‌های شمالی در پخت خورش فسنجون با مرغ، نسل‌به‌نسل بین خانواده‌های گیلانی منتقل شده است. حالا ما قصد داریم هر چیزی که از این نقل‌های محرمانه به بیرون درز کرده است با شما در میان بگذاریم.
نکات پخت خورش فسنجون با مرغ
- وقتی خورش فسنجون با مرغ در حال جوشیدن است، چند تکه یخ در قابلمه بریزید. یخ باعث می‌شود به گردوها شوک وارد شود و روغن بیشتری آزاد کنند.
- رب انار مهم‌ترین بخش این خورش است و باید از رب انارهای تازه و محلی استفاده کنید. براساس ذائقه خود می‌توانید از رب‌های ترش یا شیرین استفاده کنید. با ترکیب چند رب محلی می‌توانید مناسب‌ترین طعم را برای سلیقه خود پیدا کنید.
- استفاده از گردوی مرغوب اهمیت بسیار زیادی دارد. اگر از گردوی درجه‌یک استفاده کنید دیگر هیچ نیازی به استفاده از روغن وجود نخواهد داشت. گردوهای باکیفیت دارای مقدار زیادی روغن طبیعی در بافت خود هستند که استفاده از آن‌ها بسیار سالم‌تر از روغن‌های نباتی کارخانه‌ای‌ست.
- استفاده از گردوی نامرغوب باعث تلخی خورش می‌شود؛ بنابراین در خرید آن دقت لازم را به‌خرج دهید.
- برای پخت فسنجون باید صبر و حوصله به خرج دهید تا غدا کاملا جا بیفتد. حرارت باید کم باشد تا روغن گردوها به‌آرامی آزاد شود و خورش بافتی غلیظ و لعاب‌دار پیدا کند.
- رسپی اصلی خورش فسنجون با مرغ، پیاز ندارد اما معمولا برای گرفتن بوی زهم مرغ به آن اضافه می‌شود. اگر دوست ندارید بافت پیاز را در بافت خورش حس کنید، می‌توانید پیازها را درشت خرد کنید و پس از سرخ‌شدن مرغ، آن‌ها را از غذا بردارید.
- برای این که فسنجان رژیمی‌تری داشته باشید، می‌توانید مرغ‌ها را سرخ نکنید. مرغ‌ها را به‌صورت جداگانه در قابلمه‌ای دیگر بپزید و مرتب آب آن‌ها را تعویض کنید. مرغ‌های نیم‌پز را به قابلمه حاوی مواد گردویی منتقل کنید و اجازه دهید ادامه مراحل پخت با گردو و رب انار انجام شود.
- برای خوش‌رنگ‌ترشدن فسنجون مجلسی با مرغ می‌توانید یک قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید.
- پخت خورش فسنجان نیاز به زمان زیادی دارد و برای روزهای پرمشغله انتخاب مناسبی نیست. برای کاهش زمان پخت می‌توانید سینه مرغ بدون استخوان را چرخ کنید و به‌صورت کوفته‌های کوچک در بیاورید. وقتی خورش به قوام نسبی رسید، قلقلی‌های مرغ را به قابلمه اضافه کنید. با این روش زمان پخت خورش به نصف زمان معمول کاهش پیدا می‌کند.
- در طرز تهیه خورش فسنجون با مرغ مجلسی گیلانی، طی مرحله سرو نهایی روی خورش، بادمجان و گوجه سرخ‌شده قرار داده می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم یک بار این ترکیب جادویی را امتحان کنید.
- برای سرو خورش فسنجان می‌توانید مقداری دانه انار تازه روی آن بریزید. این کار جلوه زیبایی به غذا می‌دهد و بافت جالب و متفاوتی ایجاد می‌کند.
- برای ایجاد یک عطر جادویی و وسوسه‌انگیز، از مقداری زعفران دم‌کرده استفاده کنید.
- استفاده از ران مرغ در خورش فسنجون، بافت لعابی‌تری ایجاد می‌کند.
- اگر می‌خواهید خورش شما روغن بیشتری بیندازد، می‌توانید چند عدد بال مرغ بدون پوست به قابلمه اضافه کنید.
- مدت‌زمان تفت‌دادن گردو، در رنگ نهایی غذا بسیار موثر است. هر چه گردو را بیشتر تفت دهید، رنگ خورش تیره‌تر می‌شود.
- اگر ذائقه شیرینی دارید، می‌توانید به‌میزان دلخواه شکر را در آب جوش حل کنید و به محتویات خورش بیفزایید.
- در بعضی شهرهای ایران خورش فسنجون با مرغ با ترکیبی از گردو و پسته تهیه می‌شود. طعم این غذا بسیار سلیقه‌ای‌ست؛ اما یک بار امتحان‌کردن آن خالی از لطف نیست.
- ایجاد یک بافت خمیری برای گردو، بسیار در ظاهر غذا اثر دارد و گردو نباید به‌هیچ‌عنوان زیر دندان حس شود. گردوها را با ریزترین درجه آسیاب کنید. اگر دستگاه آسیاب‌کن ندارید، می‌توانید گردوها را چرخ کنید.
- اگر در رستوران‌های شمال فسنجان میل کرده باشید حتما متوجه طعم متفاوت آن شده‌اید. در گیلان به‌صورت سنتی از ظرفی سفالی به‌نام «گمج» برای پخت این خورش استفاده می‌شود. پخت خورش فسنجان در این ظرف، طعمی بی‌نظیر و بافتی لطیف ایجاد می‌کند.
- استفاده از برگ بو و نوک قاشق چای‌خوری دارچین برای گرفتن عطر مرغ توصیه می‌شود.
خورش فسنجون با مرغ دستور پخت‌های متفاوتی دارد که در این مقاله سعی کردیم بهترین آن‌ها را با شما به اشتراک بگذاریم. اگر از گردو مرغوب استفاده کنید، هیچ نیازی به استفاده از روغن نخواهید داشت و به همین خاطر می‌توان این خورش را غذایی بسیار مقوی دانست. طعم این خورش به‌همراه برنج کته ایرانی بی‌نظیر است و نمی‌توان به‌راحتی از این ترکیب گذشت.
پیشنهاد می‌شود برای پخت یک فسنجون شمالی خوشمزه حتما از گردوی باکیفیت و رب انار درجه‌یک و تازه استفاده کنید. پخت این خورش در ظرف سفالی بهترین انتخاب برای تجربه یک طعم اصیل است.
شما خورش فسنجون با مرغ دوست دارید یا با گوشت قلقلی؟ برای پخت فسنجان از رب انار ترش استفاده می‌کنید یا رب‌های شیرین را ترجیح می‌دهید؟ شما از چه ترفندهایی برای پخت فسنجون استفاده می‌کنید؟ ممنون می‌شویم تجربیات خود را با خوانندگان این مطلب درمیان بگذارید.