شما ممکن است فکر کنید که ژامبون با کالباس یکی هستند اما در اصل بین این دو ماده غذایی خوشمزه تفاوت‌هایی وجود دارد. این تفاوت‌ها را مردم عادی اغلب نمی‌دانند اما رستوران‌دارها و کسانی در صنعت فرآورده‌های گوشی کار می‌کنند، به خوبی می‌دانند. تفاوت ژامبون با کالباس باعث می‌شود وقتی دفعه بعد به مغازه رفتید تا گوشت فرآوری شده مورد نظرتان را تهیه کنید یا در رستوران یک غذای فست فودی سفارش دادید، به خوبی فرق بین این دو نوع ماده غذایی را تشخیص دهید. ما در این بررسی به تفاوت کالباس با ژامبون می‌پردازیم.
ژامبون چیست؟
ژامبون از یک لغت فرانسوی گرفته شده است که در فرآیند تولید آن از گوشت ران حیوانات استفاده می‌شود. برای افزایش ماندگاری ژامبون به آن نمک و مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند. در کشور ما اغلب به اشتباه کالباس‌هایی که تا 70 درصد گوشت دارند را ژامبون در نظر می‌گیرند اما درصد گوشت مشخص کننده تفاوت ژامبون با کالباس نیست. اطلاعات تغذیه‌ای ژامبون پپرونی به شرح زیر هستند:
- پروتئین: 53.23 درصد
- چربی: 33.23 درصد
- کربوهیدرات: 13.55 درصد
- مقدار انرژی: 180 کیلو کالری
مقدار زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی ژامبون وجود دارند:
- ویتامین (A،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ، C)
- ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
- ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم
ژامبون به انواع زیر تقسیم می‌شود:
- ژامبون بوقلمون
- ژامبون پپرونی
- ژامبون گوسفندی
- ژامبون گوساله
- ژامبون مرغ
- ژامبون مرغ و قارچ
کالباس چیست؟
در فرآیند تهیه کالباس از گوشت گاو، بره و گوساله استفاده می‌شود. برخی از انواع کالباس‌ها دارای یک نوع گوشت و بعضی دارای انواع گوشت‌های ترکیبی هستند. معمولاً برای طعم دادن و مزه‌دار کردن کالباس از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می‌شود. یک نوع کالباس به پپرونی دارای ترکیبات زیر است:
- پروتئین: 49.50 درصد
- چربی: 36.50 درصد
- کربوهیدرات: 14 درصد
- مقدار انرژی: 256 کیلو کالری
مقدار زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی کالباس وجود دارند:
- ویتامین (A ،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ،C)
- ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
- ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم
کالباس به انواع زیر تقسیم می‌شود:
- کالباس مارتادلا
- کالباس مرغ
- کالباس گوشت
- کالباس قارچ و مرغ
- کالباس قارچ و گوشت
- کالباس خشک
- کالباس دودی
- کالباس لیونر
- کالباس پپرونی
- کالباس کرات
تفاوت ژامبون با کالباس
همانطور که بیان شد، ژامبون از گوشت ران حیوانات تهیه می‌شود. برای تولید ژامبون، گوشت ابتدا پخته می‌شود و سپس آن را با انواع ادویه طعم‌دار می‌کنند. اما برای تهیه کالباس از انواع مختلف گوشت در کنار نشاسته، بادام، سیر و پسته استفاده می‌شود. پس مهم‌ترین تفاوت کالباس و ژامبون در نوع گوشت آنهاست.
نحوه تهیه ژامبون و کالباس
فرآورده‌های گوشتی مانند ژامبون و کالباس مشابه است. آنها از تکه‌های گوشت تهیه می‌شوند و با اتصال به یکدیگر، یک قطعه جدید را ایجاد می‌کنند. موادی که اینها را به یکدیگر متصل می‌کنند، افزودنی‌های غیر گوشتی، امولسیون‌های گوشتی و پروتئین‌های میوفیبریلار استخراج شده هستند. معمولاً ژامبون و کالباس با استخراج پروتئین‌های گوشت (با افزودن نمک و ماساژ یا چرخاندن گوشت که این پروتئین‌های «چسبنده» را به سطح می‌آورد) یا با افزودن پروتئین‌های غیر گوشتی تولید می‌شوند. میوزین اصلی‌ترین پروتئینی است که استخراج می‌شود.
سپس گوشت نرم و قابل انعطاف می‌شود و سپس با اعمال نیرو با استفاده از قالب‌ها یا پوشش‌های مختلف شکل می گیرد. سپس برای منعقد کردن پروتئین‌هایی که تکه‌های گوشت را به شکل جدید به هم می‌چسبانند، پخته می‌شود. حدود 15 درصد از کل گوشت تولید شده در کشورهای توسعه یافته برای تهیه ژامبون و کالباس استفاده می‌شود که تعداد آنها بیش از 200 گونه است. تولید کالباس شامل هر نوع گوشتی است که خرد شده و مزه‌دار می‌شود.
در روش امولسیون، گوشت ریز خرد شده و پروتئین‌های آب‌گریز با چربی واکنش می‌دهند، پروتئین مخالف و آب دوست با آب واکنش می‌دهد تا چربی را در محلول نگه دارد. در روش غیر همان فناوری اولیه برای فرآورده‌های گوشتی برش خورده و فرم داده شده استفاده می‌شود اما دیگر نیازی به چرخاندن و ماساژ دادن گوشت‌ها نیست.
کلام آخر
تفاوت ژامبون با کالباس را توضیح دادیم، اکنون می‌دانید که این دو نوع محصول فرآوری شده تنها از نظر نوع گوشت با هم متفاوت هستند. اما باید توجه کنید هر دوی این گوشت‌ها مضر هستند! تحقیقات انجام شده در سوئد نشان داد سوئدی‌هایی که به طور متوسط روزانه 3 اونس گوشت فرآوری شده می‌خورند، 15 درصد بیشتر از افرادی که 2 اونس یا کمتر از آن مصرف می‌کنند، در معرض ابتلا به سرطان معده هستند.
مرکز تحقیقات سرطان هاوایی و دانشگاه کالیفرنیای جنوبی گزارش دادند که آنها 190 هزار نفر را در سنین 45 تا 75 سال به مدت هفت سال مورد مطالعه قرار دادند. خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده در افرادی که بیشترین گوشت فرآوری شده (بیکن، ژامبون و کالباس) را مصرف کردند نسبت به کسانی که کمترین میزان مصرف را داشتند، 68 درصد بیشتر بود. پس بهتر است مصرف ژامبون و کالباس را در برنامه غذایی خود محدود کنید.