خورش ماست یک غذای اصیل اصفهانی محسوب می‌شود. این غذا را اغلب به‌عنوان یک دسر سرد مصرف می‌کنند. این دسر طعم خاص و متفاوتی دارد و برای افرادی که به دنبال طعم‌های ناآشنا هستند یک غذای منحصر‌به‌فرد محسوب می‌شود.
خورشت ماست اصفهانی، مثل هلیم حالتی کشسان دارد و علاوه‌بر طعم متفاوت و بی‌نظیرش، دارای شکل و ظاهری اشتها برانگیز است. رنگ زرد این دسر به‌همراه رنگ قرمز زرشک و ترکیب آن با رنگ سبز پسته، هر عاشق غذایی را می‌تواند سر ذوق بیاورد. اگر از عطر و طعم زعفران لذت می‌برید از درست‌کردن خورش ماست غافل نشوید.
طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی
مواد لازم:
- 1 کیلوگرم ماست یونانی
- 200 گرم شکر
- 2 عدد زرده تخم مرغ
- 4 قاشق چای‌خوری گلاب
- 1/2 قاشق چای‌خوری پودر هل
- 1/4 قاشق چای‌خوری زعفران
- 300 گرم گوشت گردن بره
- 1 عدد پیاز
- 240 میلی‌لیتر آب تازه جوشیده‌شده
- 1/2 قاشق چای‌خوری زردچوبه
- 1/2 قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- 1/4 قاشق چای‌خوری نمک
- زرشک خشک
- پسته و بادام خلال‌شده
دستور تهیه خورش ماست برای 6 نفر
- زعفران را با یخ یا آب داغ آب کنید.
- پیاز را 4 قسمت کنید و با گوشت داخل قابلمه بریزید.
- نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.
- آب بریزید.
- حرارت را کم کنید.
- گه‌گاه گوشت گردن را بچرخانید تا خوب بپزد.
- وقتی گوشت کامل پخت آن را بردارید و اجازه دهید خنک شود.
- آب گوشت را نگه دارید و پیاز را دور بریزید.
- گوشت را به‌خوبی بکوبید تا کش‌دار شود.
- آب گوشت را قاشق‌به‌قاشق اضافه کنید تا گوشت حالت خامه‌ای پیدا کند.
- گوشت را کنار بگذارید تا بعدا از آن استفاده کنید.
- زرده تخم مرغ و شکر را با هم‌زن مخلوط کنید.
- ماست را کم‌کم اضافه کنید.
- این ترکیب را روی شعله گاز با حرارت ملایم قرار دهید. گه‌گاهی هم بزنید.
- همین که ترکیب به جوش آمد، آن را از روی حرارت بردارید.
- گلاب و زعفران را بریزید.
- گوشت را کم‌کم اضافه و خوب مخلوط کنید.
- مواد را در ظرفی بریزید و اجازه دهید تا خنک شود.
- سپس آن را به مدت 12 ساعت درون یخچال قرار دهید.
- خورشت ماست را در زمان سرو با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین کنید.
خداقوت! خورشت ماست شما آماده خوردن است.
زمان آماده‌سازی مواد 30 دقیقه، زمان پخت 1 ساعت و 45 دقیقه و زمان مناسب برای سرد‌کردن آن 12 ساعت است.
طرز تهیه خورش ماست اصفهان بدون پختن ماست
دستور تهیه این خورش تفاوت چندانی با روش قبل ندارد. کافی‌ست گوشت را به مدت 3 الی 4 ساعت با پیاز و برگ بو بپزید. گوشت را ریش‌ریش کنید و با گوشت‌کوب بکوبید و سپس آن را کف‌مال کنید. کمی شکر به ماست چکیده شیرین اضافه کنید و هم بزنید. سپس زعفران را به این مخلوط بیفزایید. گوشت را اضافه کنید و هم بزنید تا درون ماست به‌طور کامل باز شود.
این مخلوط را به مدت 3 الی 4 ساعت در یخچال قرار دهید. کمی خلال پسته و زرشک روی آن بریزید و نوش جان کنید.
طرز تهیه خورشت ماست با ثعلب
برای درست‌کردن خورش ماست با ثعلب کافی‌ست زمانی که شکر را به ماست اضافه می‌کنید، کمی ثعلب به آن بیفزایید. این کار به کش‌دارشدن خورش شما کمک می‌کند. همچنین اگر در پایان کار متوجه شدید که خورش ماست شما شل شده است، قبل از آن‌که آن را در یخچال قرار دهید، کمی ثعلب درون آن بریزید.
خورش ماست با مرغ
برای تهیه این خورش ماست می‌توانید به چند صورت عمل کنید. در روش اول می‌توانید در دستور اصلی خورش ماست به‌جای گوشت گردن از گوشت مرغ استفاده و به همان صورت سرو کنید. در روش دوم می‌توانید از یک دستور جدید پیروی کنید که در ادامه توضیح می‌دهیم.
750 گرم مرغ را خرد کنید. 2 عدد پیاز را خلالی برش بزنید. 2 قاشق چای‌خوری زعفران را به همراه پیاز به مرغ اضافه کنید. آب بریزید و به‌مدت 1 ساعت حرارت دهید. استخوان‌ها را جدا کنید اما گاز را همچنان روشن نگه دارید. 2 قاشق چای‌خوری زعفران و خلال پوست پرتقال را اضافه کنید. 10 دقیقه دیگر روی گاز حرارت دهید.
2 قاشق چای‌خوری زعفران را به ماست اضافه کنید و هم بزنید. گوشت مرغ را از مواد جدا و آن را ریش‌ریش کنید. مخلوط ماست و زعفران را به مواد اضافه کنید و حرارت دهید. قبل از این‌که شروع به جوشیدن کند، آن را از روی گاز بردارید. در صورت نیاز، به سس آماده‌شده نمک بزنید. سس را به تکه‌های مرغ اضافه و آن‌ها را مخلوط کنید. کمی زرشک و پسته برای تزئین بریزید. خورش ماست شما آماده است.
14 نکته برای تهیه خورشت ماست
- در این غذا نباید گوشت زیر دندان احساس شود.
- خورش ماست اصیل اصفهانی به‌صورت سرد خورده می‌شود.
- برای تزئین این دسر می‌توانید از خانواده توت‌ها مثل انواع تمشک استفاده کنید. این تزئین ظاهر متفاوتی به این دسر می‌دهد. انواع گل خشک مثل گل محمدی هم می‌تواند برای تزئین مناسب باشد.
- در طرز تهیه خورشت ماست اصیل از گوشت گردن استفاده می‌شود. اما اگر گیاه‌خوار هستید می‌توانید گوشت را حذف کنید. این دسر بدون گوشت همچنان خوشمزه است.
- اگر از طعم گوشت قرمز خوشتان نمی‌آید، می‌توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده کنید.
- هرچه گوشت را بیشتر بکوبید، خورش ماست شما کش‌دارتر می‌شود.
- به‌جای گوشت گردن از قسمت‌های دیگر گوشت گوسفند هم می‌توانید استفاده کنید.
- اگر از ماست چکیده استفاده می‌کنید، می‌توانید کمی خامه در خورش ماست بریزید.
- ماست شل و کم‌چرب باعث می‌شود خورش ماست شما قوام کافی نداشته باشد و شل شود.
- برای کوبیدن گوشت از ظرفی استفاده کنید که از جنس روی نباشد.
- برای سرو بهتر خورش ماست بهتر است از 24 ساعت قبل آن را تهیه کنید تا خوب جا بیفتد.
- اگر گوشت را به اندازه کافی نکوبید، این امکان وجود دارد که خورش ماست شما شل شود.
- بهتر است برای ریز کردن گوشت از گوشت‌کوب برقی استفاده نکنید. استفاده از گوشت‌کوب برقی باعث می‌شود مهم‌ترین خاصیت خورش ماست که همان کشسانی‌بودن این دسر است از بین برود.
- به‌جای شکر می‌توانید از پودر قند استفاده کنید.