با نزدیک شدن ماه مبارک رمضان، مردم کشورهای مسلمان از جمله ایرانیان انواع خاصی از غذاها، دسرها و شیرینی‌های مخصوص این ماه را تهیه و برای سحری یا افطار میل می‌کنند. نکته مهم در مورد خوراکی‌های ماه رمضان، مقوی و انرژی زا بودن آن‌هاست. با توجه به اُفت قند خون پس از ساعت‌ها روزه داری و نرسیدن قند و مواد مغذی به بدن، توصیه می‌شود برای افطار مواد قندی نظیر زولبیا و بامیه را به سفره‌های افطارشان اضافه کنند تا ضعف و خستگی روزه دار برطرف شود. شکر یک کربوهیدرات است. کربوهیدرات‌ها منبع اصلی تامین انرژی مورد نیاز بدن انسان هستند. در واقع، گلوکز (محصول هضم کربوهیدرات) برای عملکرد سیستم عصبی مرکزی ضروری است.
نقش اساسی کربوهیدرات‌ها، از جمله قند، به عنوان منبع مهم تامین سوخت بدن، موضوع تازه‌ای نیست. با این حال، مصرف مقادیر زیاد قند می‌تواند اثرات سوئی بر سلامتی داشته باشد، بنابراین پزشکان به افراد توصیه می‌کنند که مصرف خود را تا حد ممکن محدود کنند. با توجه به اینکه زولبیا و بامیه جزو مشهورترین شیرینی‌های ماه رمضان و جزو جدا نشدنی وعده‌های افطار هستند، در این مقاله طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی را شرح می‌دهیم و به ضرورت گنجاندن کربوهیدرات و مواد قندی در وعده‌های غذایی خواهیم پرداخت.
زولبیا
مواد لازم برای تهیه زولبیا و بامیه:
- نشاسته گندم: 1 پیمانه
- ماست: 1 پیمانه
- آرد سفید: 1 قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر: ½ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: 1 قاشق چای‌خوری
- روغن: به میزان لازم
مواد لازم برای شربت بار/شهد:
- آب: 1 پیمانه
- شکر: 2/5 پیمانه
- گلاب: 1/4 پیمانه
- زعفران دم کرده: 2 قاشق چای‌خوری
- آب‌لیمو: 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه شهد:
- در مرحله اول، آب، شکر و گلاب را داخل قابلمه مورد نظرتان ریخته و حدود 10 دقیقه یا تا زمانی که شکر به طور کامل حل شود، روی حرارت ملایم بجوشانید.
- زعفران را به مواد اضافه کنید و بگذارید ترکیب حدود 3 تا 4 دقیقه دیگر روی حرارت بماند.
- اگر شکر به طور کامل حل نشد، با استفاده از یک قاشق چوبی ترکیب را هم بزنید.
- به کمک یک قلم مویی آغشته به آب، دور قابلمه را تمیز کنید، چون اگر شکرهای چسبیده به دیواره‌های قابلمه داخل بریزند، منجر به شکرک زدن شهد شما خواهند شد.
طرز تهیه زولبیا:
- نشاسته گندم و ماست را داخل یک ظرف ریخته و با هم مخلوط کنید. وقتی کاملا مخلوط شدند، آرد و بکینگ پودر را اضافه کنید. بار دیگر مواد را مخلوط کرده و در آخر زعفران دم کرده را اضافه کنید و دوباره مواد را با هم ترکیب کنید. مخلوط نهایی نباید خیلی سفت باشد و نه خیلی شل. در صورت مشاهده تکه‌های حل نشده نشاسته گندم، آنها را با استفاده از قاشق از مواد جدا کنید. ظرف را حداقل به مدت یک ساعت با یک تکه نایلون بپوشانید. بعد از مدتی باید حباب‌های کوچکی روی مخلوط ایجاد شود.
- قبل از سرخ کردن مخلوط، یک بار دیگر مواد را هم بزنید. مقداری روغن را در ماهیتابه گرم کنید و وقتی روغن به اندازه کافی داغ شد (برای بررسی حرارت روغن، مقدار کمی از مواد مخلوط شده را داخل تابه بریزید. اگر سریع پف کرد و بزرگ شد، به این معنی است که روغن به اندازه کافی داغ است)، مواد مخلوط شده را با استفاده از یک قیف شیرینی‌پزی یکبار مصرف، به حالت مارپیچی داخل روغن داغ بریزید و سرخ کنید.
- وقتی هر دو طرف زولبیا طلایی رنگ شد (ممکن است رنگ زولبیا خیلی تغییر نکند. نگران نباشید)، شیرینی را از ماهیتابه خارج کنید و در مقداری شهد بریزید (شربت نباید سرد باشد). زولبیا را یکباره داخل شهد قرار دهید. این کار به شیرینی شما رنگ زیبایی می‌بخشد. بعد از چند دقیقه آن را از شهد خارج کرده و از الک استفاده کنید تا شهد اضافی آن چکه کند.
بامیه
مواد لازم بامیه:
- آب: 1 پیمانه + 1/4 پیمانه
- آرد: 1 پیمانه
- شکر: 1 پیمانه + 2 قاشق غذاخوری
کره: 3 قاشق غذاخوری
تخم مرغ تازه: 2 عدد
زعفران: 1/4 قاشق چای‌خوری
گلاب: 1 قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه بامیه:
- زعفران را به مدت 20 دقیقه در یک کاسه با 4/1 پیمانه آب جوش خیس کنید.
- برای تهیه شهد بامیه، در یک قابلمه کوچک، 1 پیمانه شکر و 1/2 پیمانه آب اضافه کنید و بجوشانید تا غلیظ شود. اطمینان حاصل کنید که شکر و آب کاراملی نشود. وقتی تقریبا غلیظ شد، 1 قاشق غذاخوری گلاب و 3 قاشق چای‌خوری زعفران دم کرده را به قابلمه اضافه کنید و 3 دقیقه دیگر جوشاندن را ادامه دهید. بعد از اتمام کار، شهد را کنار بگذارید.
- در یک قابلمه دیگر، 1 پیمانه آب، 2 پیمانه شکر و 3 قاشق غذاخوری کره اضافه کنید. ترکیب را روی حرارت کم قرار دهید و هم بزنید تا کره ذوب شود و همه مواد مخلوط شوند.
- روی حرارت کم، یک فنجان آرد به قابلمه اضافه کنید و با کاردک آرد را درون کره مخلوط کنید تا به صورت گلوله خمیر درآید. بعد از اتمام کار، آن را از روی حرارت برداشته و اجازه دهید در دمای اتاق قرار بگیرد (می‌توانید مواد را داخل یخچال قرار دهید تا به سرعت خنک شوند.)
- وقتی خمیر در دمای اتاق قرار گرفت، آن را به یک کاسه بزرگ منتقل کرده و 2 عدد تخم مرغ را به آن اضافه کرده و ورز بدهید (هر بار 1 عدد). در این مرحله خمیر بسیار چسبناک می‌شود، بنابراین می‌توانید از هم زن دستی استفاده کنید.
- داخل یک تابه بزرگ به مقدار کافی روغن ریخته و اجازه دهید گرم شود.
- خمیر را داخل قیف یکبار مصرف بریزید و به کمک آن گلوله‌های کوچک خمیر را داخل روغن بریزید. می‌توانید از یک چاقو برای برش دادن خمیر استفاده کنید.
- زولبیا را از هر طرف سرخ کنید تا قهوه‌ای طلایی شود (هر طرف 2 تا 3 دقیقه). بعد از اتمام کار، از یک قاشق توری برای تکان دادن روغن اضافی استفاده کرده و آنها را پس از آنکه دمایشان کمی پایین آمد (اگر زولبیا داغ باشد، پس از فرو کردن آن داخل شهد، پف آن می‌خوابد) به شربت زعفران منتقل کنید.
آیا بدن به شکر نیاز دارد؟
قندهایی که به طور طبیعی وجود دارند، دارای مواد مغذی متنوعی هستند که بدن برای سالم ماندن به آنها احتیاج دارد. به عنوان مثال، انواع میوه در کنار فروکتوز حاوی فیبر و ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف است. بیشتر غذاها و نوشیدنی‌های حاوی قندهای اضافه شده مانند شکلات و سودا فاقد این مواد مغذی هستند. میزان مصرف روزانه کربوهیدرات برای بزرگسالان و کودکان 1 ساله یا بیشتر 130 گرم در نظر گرفته شده است. همچنین توصیه می‌شود که تقریبا 45-65٪ کالری مصرفی بزرگسالان باید کربوهیدرات باشد. بدن از قندها و نشاسته‌های موجود در کربوهیدرات‌ها برای تامین گلوکز به مغز و تأمین انرژی سلول‌های اطراف بدن استفاده می‌کند. کربوهیدرات‌ها همچنین فیبر و سایر مواد مغذی بدن را تامین می‌کنند. مصرف انواع میوه‌ها، سبزیجات و لبنیات، از جمله منابع کربوهیدرات، می‌تواند راهی سالم برای رسیدن به این اهداف روزانه باشد.