در بسیاری از غذاهای دنیا، می‌توان یک غذای ژاپنی را مدعی محبوبیت بسیار دانست و آن هم چیزی نیست جز سوشی. سوشی یک غذای مقوی و سالم است، راحت تهیه می‌شود و بی‌نهایت دستور تهیه برای آن وجود دارد که مسلما تمام سلیقه‌ها را راضی می‌کند. به همان اندازه که خوردن سوشی لذت‌بخش است، تهیه آن نیز بسیار جذاب و جالب است که حتی می‌توان آن را به‌عنوان یک سرگرمی همراه با دیگر اعضای خانواده خصوصا بچه‌ها انجام داد. با تمام این تفاسیر، جای تعجب ندارد که چرا سوشی یکی از محبوب‌ترین غذاها در جهان است.
سوشی، بدون شک محبوب‌ترین غذای ژاپنی در جهان و یکی از بهترین غذاهای دریایی است. اما باز هم هستند افرادی که با این غذا به‌خوبی آشنا نیستند و حتی از انواع و مواد اولیه آن خبر ندارند. بنابراین، اگر شما نیز جز این دسته قرار می‌گیرید و به دنبال افزایش میزان آگاهی خود از این غذای بین‌المللی محبوب هستید، این مقاله برای شما مناسب است. با ما همراه شوید!
سوشی چیست؟
سوشی یک غذای ژاپنی است که از برنج مخصوص تهیه می‌شود و معمولاً نوعی ماهی یا انواع غذاهای دریایی و اغلب خام، در کنار برنج قرار می‌گیرند. با اینکه معنا و مفهوم سوشی برای بسیاری از افراد با ماهی خام گره خورده، اما در واقع این برنج است که مهم‌ترین عنصر در تهیه این غذا است. در واقع، کلمه «سوشی» به طعم ترش برنج سرکه‌ای این غذا اشاره دارد. صرف نظر از مواد رویه یا داخلی این غذا، سوشی همیشه و بلااستثنا با برنج تهیه می‌شود. در واقع، برنج در سوشی آنقدر مهم است که سرآشپزهای ژاپن، قبل از اینکه سراغ یادگیری مبانی تهیه مواد داخلی و رویه‌ی این غذا مانند تهیه ماهی و دیگر غذاهای دریایی بروند، سال‌ها آموزش می‌بینند تا یاد بگیرند که چگونه برنج سوشی را درست بپزند.
برنج سوشی
برنج سوشی نوعی برنج سفیدِ دانه متوسط است که با سرکه و چاشنی‌های دیگر مانند نمک و شکر تهیه می‌شود. نوع معمول برنج مورد استفاده در طرز تهیه برنج سوشی در خانه، برنج جاپونیکا به ویژه برنج کوشی هیکاری است.
جاپونیکا یک برنج دانه متوسط با فرمی گرد است که با آن برنج دانه بلندتری که در کشورهای اروپایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و به آن برنج ایندیکا می‌گویند، تفاوت دارد. برنج جاپونیکا نشاسته‌ای است و میزان نشاسته آن به نام آمیلوپکتین، نسبت به برنج ایندیکا بیشتر است.
این نشاسته اضافی در برنج جاپونیکا باعث می‌شود که راحت‌تر و سریع‌تر حالت چسبنده به خودش بگیرد و همین موضوع، خوردن آن را با چاپستیک آسان‌تر می‌کند و برای تهیه سوشی و فرم دادن به آن نیز، گزینه‌ای ایده‌آل‌تر به‌شمار می‌آید.
ماهی سوشی چیست؟
در حالی که ماهی تن، ماهی قزل آلا، ماهی دم زرد، ماهی اسنپر و مارماهی محبوب‌ترین مدل‌های ماهی برای تهیه سوشی هستند، اما گزینه‌های زیادی برای انتخاب ماهی برای تهیه سوشی وجود دارد. برخی ماهی‌های کمتر شناخته شده در تهیه سوشی عبارت‌اند از: ماهی خال مخالی، اختاپوس، ماهی مرکب و خارپشت دریایی. این ماهی‌ها طعم و بافت بی‌نظیری به سوشی می‌دهند و اگر دوست دارید طعم و مزه‌های جدید را امتحان کنید، حتما از این ماهی‌ها در تهیه سوشی استفاده کنید.
انواع سوشی
یکی از چیزهای عالی در مورد سوشی این است که تقریبا برای هر فردی در دنیا می‌توان یک مدل سوشی تهیه کرد. حتی حتما لازم نیست که برای دوست داشتن سوشی و خوردن آن به ماهی خام علاقه داشته باشید و می‌توانید آن را به سادگی و تنها با آووکادو امتحان کنید. در ادامه در مورد انواع مختلف سوشی و مواد تشکیل دهنده این غذای محبوب خواهیم گفت.
نیگیری
با اینکه تمام سوشی‌ها با برنج درست می‌شوند، اما تفاوتی در نوع تهیه و ساختار آنها وجود دارد که باعث شده تمام مدل‌های سوشی در دو دسته نیگیری و ماکی قرار بگیرند.
سوشی نیگیری، حالتی بیضی شکل دارد که از برنج با تکه‌ای ماهی یا دیگر غذاهای دریایی درست می‌شود که روی برنج قرار می‌گیرند. ماهی یا غذاهای دریایی مورد استفاده در این مدل سوشی معمولاً خام هستند، اما گاهی آنها را تخمیر نیز می‌کنند و گه‌گاهی مانند مارماهی یا میگو می‌پزند.
کلمه نیگیری (nigiri) کلمه‌ای ژاپنی است که ترجمه آن به انگلیسی «محکم فشار دادن» است. بنابراین کلمه ژاپنی nigiri-zushi را به فارسی می‌توان «فشار دست» ترجمه کرد.
در تهیه سوشی نیگیری، برنج را با دست قالب می‌زنند و ماهی یا رویه‌های دیگر را با دست روی برنج فشار می‌دهند. گاهی اوقات مقداری واسابی نیز بین ماهی و برنج قرار می‌دهند. چسبندگی برنج همراه با رطوبت رویه‌ی سوشی، به چسبیدن قسمت رویی سوشی که ماهی خام است به برنج زیر آن کمک می‌کند.
ماهی‌های خامی که برای روی سوشی نیگیری استفاده می‌کنند شامل ماهی تن، سالمون و دم زرد می‌شود. ماهی تن به دلیل چرب بودن خصوصا در قسمت شکم ماهی تن، یکی از تاپینگ‌های محبوب در سوشی نیگیری است. تزیینات روی این مدل سوشی شامل پیازچه یا زنجبیل خرد شده می‌شود.
با اینکه ژاپنی‌ها بیشتر غذاها را با چاپستیک می‌خورند، اما روش خوردن این مدل سوشی با چاپستیک نیست و از دست باید استفاده کرد. علاوه بر این، با اینکه می‌توان این مدل سوشی را از قسمت برنج داخل سس سویا فرو کرد، اما روش صحیح آن این است که آن را برگردانید و طرف ماهی را داخل سس سویا ببرید. وقتی سوشی نیگیری را از سمت برنج داخل سس سویا بزنید، دانه‌های برنج از سوشی جدا می‌شوند و داخل سس می‌ریزد و این برای ژاپنی‌ها خیلی خوشایند نیست.
ماکی
ماکی دیگر نوع سوشی است که در آن برنج و ماهی در ورقه‌ای از جلبک دریایی به نام نوری پیچیده می‌شوند. خود سوشی ماکی دارای چند مدل است که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.
ماکی زوشی شکلی شبیه به استوانه دارد که از ورقه‌ای از جلبک دریایی خشک شده به نام نوری تشکیل می‌شود که دور لایه‌ای از برنج و موادی دیگر مانند ماهی خام، صدف پخته شده، سبزیجات و حتی پنیر خامه‌ای پیچیده می‌شود.
بعد از اینکه مواد را داخل جلبک قرار دادند و آنها را پیچیدند، سوشی آماده است و آن را با چاقو به اندازه لقمه‌های دایره‌ای شکل برش می‌دهند. گاهی اوقات ترتیب قرار گرفتن این مواد در هر رول سوشی برعکس است و برنج بیرون قرار دارد، که به این مدل سوشی اورا ماکی می‌گویند. در اورا ماکی، برنج در خارج و جلبک دریایی و مواد درون آن در داخل سوشی هستند. درست مانند نیگیری، بهتر است ماکی را نیز با دست بخورید.
ماکی زوشی به دو شکل رول‌های نازک یا هوسو ماکی و رول‌های ضخیم یا فوتو ماکی تقسیم می‌شود. حتی نوعی از ماکی به نام گونکان ماکی (gunkan-maki) وجود دارد که کمی شبیه به کشتی‌های جنگی است. این مدل سوشی از نظر شباهت چیزی بین نیگیری و ماکی است، از این نظر که یک پایه برنج در این سوشی وجود دارد که با دست آن را شکل می‌دهند و بعد یک نوار نوری دور آن می‌پیچند. سپس درون آن با موادی مانند ماهی خام ریز خرد شده، یا سبزیجاتی مانند دانه ذرت شیرین مزده‌دارشده با سس مایونز پر می‌کنند.
یونی سوشی
در دسته گونکان ماکی یکی از غیرمعمول‌ترین شکل‌های سوشی یعنی یونی سوشی را داریم. یونی (Uni) اندام جنسی خارپشت دریایی است که شکل آن کمی شبیه زبان است و طعمی شیرین دارد و کمی چسبناک است.
با توجه به سخت بودن تهیه یونی، این نوع سوشی معمولا خیلی گران است. اما برای کسانی که طعم این مدل سوشی را دوست دارند، خرید آن ارزش دارد. سوشی یونی باید سفت و خشک باشد و اگر مرطوب به نظر می‌رسد، احتمالا تازه نیست.
سوشی تماکی
در نهایت تماکی یا رول‌های دستی را داریم که به جای اینکه جلبک را محکم دور برنج و مواد داخل آن بپیچند، آن را به شکلی مخروط مانند در می‌آورند و داخل آن را پر می‌کنند و شبیه به بستنی بزرگ می‌شود.
تفاوت سوشی با ساشیمی
یکی از رایج‌ترین باورهای غلط در مورد سوشی این است، که ساشیمی نوعی سوشی است. این اشتباه است و کلمه ساشیمی که ترجمه تقریبی آن «گوشت سوراخ شده» یا »بدن سوراخ شده» است، به برش‌های ماهی خامِ مزه‌دارشده با سس سویا، واسابی، میسو یا زنجبیل می‌گویند. به عبارت دیگر، خبری از برنج در ساشیمی نیست و این غذا فقط شامل ماهی خام با چاشنی‌ها و شاید یک سس برای مزه‌دار کردن آن می‌شود. علاوه بر این سوشی را می‌توان با دست خورد، اما ساشیمی با چاپستیک خورده می‌شود.