شامی یا شامی کباب، یک غذای لذیذ و پرطرفدار است که می‌توان آن را به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی برای شام یا ناهار سرو کرد. در مورد طرز تهیه شامی اختلافات زیادی وجود دارد. سوال اصلی که اکثر مردم پس از شنیدن نام شامی از خود می‌پرسند این است که آیا شامی کباب همان کتلت است؟
این شک و تردید بیشتر به این دلیل است که این دو غذا خاستگاه‌های متفاوتی دارند اما هر دوی آن‌ها پس از ورود به ایران، به‌نوعی ایرانیزه و با گذر زمان تا حد زیادی شبیه به هم شده‌اند. در این مقاله طرز تهیه شامی با ذائقه ایرانی را که با نسخه اصلی آن مطابقت کامل دارد آموزش می‌دهیم. سپس چند دستور پخت متنوع را که می‌توانند طعم و عطر بی‌نظیری به شامی ببخشند معرفی می‌کنیم.
طرز تهیه شامی ساده
مواد و طرز تهیه شامی ساده شبیه کتلت است اما در شامی از نخود یا آرد نخودچی استفاده می‌شود؛ به‌همین دلیل به آن شامی نخودچی هم می‌گویند. کتلت تنها از سیب‌زمینی و گوشت چرخ‌کرده تشکیل شده است. دستور پختی که در ادامه خواهد آمد برای 4 الی 6 نفر در نظر گرفته شده است. زمان آماده‌سازی 15 دقیقه و سرخ‌کردن مواد 50 دقیقه است.
مواد لازم برای تهیه شامی ساده
- گوشت چرخ‌کرده یا گوشت بدون استخوان بره یا گاو 300 گرم
- نخود پخته‌شده 1 فنجان یا آرد نخودچی 2 قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط (درشت رنده‌شده) 1 عدد
- سیر بزرگ (ریز رنده‌شده) 1 حبه
- تخم مرغ درشت 1 عدد یا تخم مرغ کوچک2 عدد
- نمک، زردچوبه و فلفل به‌میزان دلخواه
- ترخون، مرزه، جعفری خشک به‌میزان دلخواه
- تخم گشنیز، فلفل سیاه، چوب دارچین، زنجبیل و زیره به میزان دلخواه
- روغن به‌میزان لازم
طرز تهیه شامی نخودچی با گوشت چرخ‌کرده
طرز تهیه شامی ساده یا شامی نخودچی با گوشت چرخ‌کرده به‌صورت زیر است:
- اگر از نخود پخته‌شده استفاده می‌کنید، آن را در غذاساز کاملا خرد کنید.
- در یک کاسه بزرگ همه مواد را بریزید و مخلوط کنید تا خوب ترکیب شوند. ادویه‌هایی که در این غذا به‌کار برده می‌شود کاملا اختیاری و مطابق با سلیقه شماست.
- 3 قاشق غذاخوری روغن سرخ‌کردنی را در یک ماهیتابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید.
- یک مشت از مخلوط گوشت را بردارید، به‌شکل یک توپ کوچک درآورید، آن را به‌اندازه کف دست پهن کنید و وسط آن را با انگشت خود سوراخ کنید.
- هر دو طرف را سرخ کنید تا قهوه‌ای شود.
- با سبزی تازه، ماست، ترشی و نان گرم یا برنج سرو کنید.
طرز تهیه شامی نخودچی با گوشت بدون استخوان
شامی به‌طور سنتی با گوشت راسته بدون استخوان و نخود پخته‌شده تهیه می‌شود. طرز تهیه شامی با گوشت بدون استخوان مانند گوشت چرخ‌کرده است، با این تفاوت که ابتدا باید گوشت را بپزید، سپس همراه با نخود پخته‌شده، ادویه‌های دلخواه و باقی مواد در غذاساز کاملا خرد کنید تا مخلوط به‌شکل خمیر لطیفی درآید.
طرز تهیه شامی سیب زمینی
در شامی از سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود اما شما می‌توانید بنا به ذائقه و سلیقه خود به آن سیب‌زمینی اضافه کنید.
مواد لازم برای تهیه شامی سیب زمینی
- گوشت چرخ‌کرده 250 گرم
- سیب زمینی 5 عدد
- پیاز 2 عدد
- تخم مرغ 2 عدد
- آرد نخودچی ۱ قاشق غذاخوری
- آرد سوخاری 2 قاشق غذاخوری
- سبزی خشک ترخون و مرزه 1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به‌میزان لازم
- پودر زنجبیل به‌میزان لازم
- پودر سیر به‌میزان لازم
مراحل طرز تهیه شامی سیب زمینی
- ابتدا سیب‌زمینی‌های خام و پوست‌گرفته را رنده کنید. فشار دهید تا آب آن‌ها جدا شود. همین کار را برای پیاز انجام دهید.
- در یک کاسه پهن، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز و تخم مرغ را خوب مخلوط کنید.
- آرد نخودچی و آرد سوخاری را اضافه کنید و همه مواد را با دست ورز دهید. در آخر ادویه‌ها را اضافه و مواد را با هم مخلوط کنید.
- ماهیتابه را روی حرارت بگذارید و صبر کنید تا داغ شود.
- مقداری از مواد (به‌اندازه یک نارنگی) را بردارید، به شکل توپ درآورید و در دست پهن کنید؛ سپس در تابه قرار دهید و دو طرف آن را سرخ کنید.
- شامی کباب را با نان، سبزی، سالاد شیرازی یا گوجه‌فرنگی سرخ‌شده سرو کنید.
طرز تهیه شامی لپه
طرز تهیه شامی لپه که شامی پوک هم نامیده می‌شود دقیقا مشابه طرز تهیه شامی نخودچی‌ست؛ با این تفاوت که در این حالت از لپه به‌جای نخود استفاده می‌شود.
طرز تهیه سس شامی
شما می‌توانید سس مخصوص شامی را تهیه و در کنار غذای اصلی سرو کنید. این سس طعم بی‌نظیری دارد و می‌تواند لذت خوردن غذا را دوچندان کند.
مواد لازم برای تهیه سس شامی
- پیاز 1 عدد
- گوجه‌فرنگی 4 تا 5 عدد
- سیر 2 حبه
- سرکه 4 قاشق غذاخوری
- شکر 1 قاشق غذاخوری
دستور تهیه سس شامی کباب
طرز تهیه شامی بدون سس کامل نمی‌شود. برای تهیه سس شامی به‌صورت زیر عمل کنید:
- پیازها را در مقداری روغن تفت دهید؛ حین تفت مقداری زردچوبه اضافه کنید.
- گوجه‌ها را پوست بگیرید و با سیر و مقداری فلفل در مخلوط‌کن پوره کنید.
- مخلوط گوجه را به پیازهای داخل ماهیتابه اضافه کنید.
- سرکه و شکر را به پیاز و گوجه اضافه کنید.
- بگذارید مواد بجوشد و غلیظ شود.
- سس شما آماده است. بسته به سلیقه و ترجیح خود می‌توانید شامی کباب‌ها را داخل سس بریزید تا چند دقیقه در آن بجوشد و طعم آن را بگیرد. همچنین می‌توانید جداگانه سرو کنید.
راز و رمزهای پخت شامی
- اضافه‌کردن تخم مرغ در طرز تهیه شامی با سیب زمینی ضروری نیست: اما اگر احساس کردید که مخلوط نهایی شما به اندازه کافی چسبناک نیست، یک عدد تخم مرغ اضافه کنید تا شامی کباب‌ها هنگام سرخ‌شدن حالت خود را از دست ندهند.
- اگر وقت داشتید، بعد از مخلوط‌کردن همه مواد، روی ظرف را بپوشانید و نیم‌ساعت در یخچال بگذارید. این کار به شامی کباب‌ها کمک می‌کند تا شکل خود را حفظ کنند.
- اضافه‌کردن یک قاشق غذاخوری پیاز خشک طعم غذای شما را بهتر می‌کند.
- شامی کباب را تا زمانی که تیره و قهوه‌ای نشده است، پشت و رو نکنید. وقتی رنگ شامی عوض شد طرف دیگر را هم سرخ کنید و از ماهیتابه بیرون آورید.
- برای تهیه این غذا بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. گوشت گاو چربی لازم را ندارد و بعد از سرخ‌کردن آن، شامی کباب‌ها خشک می‌شوند.
- این کباب خوشمزه را می‌توانید با گوشت مرغ هم تهیه کنید. در این صورت حتما دو قاشق غذاخوری آب مرغ و کره به مواد اضافه کنید تا شامی کباب شما خشک نشود.
- به یاد داشته باشید که مقدار نخود باید بیشتر از مقدار گوشت باشد. در غیر این صورت شامی کباب شما طعمی شبیه گوشت کوبیده (آبگوشت) خواهد داشت و بافت اصلی شامی واقعی را پیدا نخواهد کرد.