زیتون یکی از مواد خوراکی بسیار خوشمزه و پرخاصیتی است که می‌توان از آن به اشکال مختلف در تهیه غذا، دسر و ترشی استفاده کرد. طرز تهیه شور زیتون یکی از دستورالعمل‌هایی است که افراد زیادی علاقه مند به یادگیری آن هستند. البته دستورات تهیه زیتون شور می‌تواند به اشکال مختلفی باشد، اما مشخصاً طعم و مزه همه آن‌ها یکسان نیست.
به همین علت در این آموزش از اسنپ مارکت ما بهترین طرز تهیه شور زیتون را با شما به اشتراک می‌گذاریم. البته قبل از آن نحوه گرفتن تلخی زیتون را برای افرادی که به زیتون تازه دسترسی دارند، توضیح خواهیم داد.
نحوه گرفتن تلخی زیتون
اگرچه استخراج روغن زیتون به عنوان یک صنعت پولساز بسیار مورد توجه است، اما این تنها روش استفاده از دانه‌های خوشمزه زیتون نیست. البته زیتون‌های تازه رسیده بسیار تلخ هستند، به طوری که قابل خوردن نخواهند بود. این تلخی به دلیل وجود مقادیر بالایی از اسید تانیک و پلی فنولیک است که به محافظت از زیتون در برابر گیاهخواران و عوامل بیماری زا کمک می‌کند. البته بر خلاف تصور بسیاری از افراد، خوردن زیتون‌های تلخ تازه چیده شده مضر نیست. هرچند که خوردن آن‌ها در این حالت برای بیشتر افراد غیر قابل تحمل است. به همین دلیل از روش‌های مختلف صنعتی و خانگی برای گرفتن تلخی این دانه‌های خوراکی پرخاصیت استفاده می‌شود.
گرفتن تلخی زیتون از زمان باستان تا کنون رواج دارد و شیوه اجرای آن از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است. برای مثال از گذشته موادی مانند آهک، سودا و آب نمک در گرفتن تلخی زیتون کاربرد داشته اند. ما هم در ادامه قرار است به چند روش گرفتن تلخی زیتون اشاره کنیم که هم برای زیتون‌های سیاه و هم زیتون‌های سبز کاربرد دارند. البته ناگفته نماند که اگر خودتان به درخت‌های زیتون دسترسی ندارید، برای گرفتن تلخی زیتون بهتر است زیتون‌های گوشتی، سفت و تازه را خریداری کنید.
گرفتن تلخی زیتون سیاه با نمک
اگر زیتون روی درخت سیاه شده باشد، تا حد زیادی فرآیند طبیعی برای رفع شدن تلخی خود را طی کرده است. اما این پایان کار نیست و شما باید با انجام چند مرحله ساده و البته کمی زمان بر، تلخی زیتون‌های سیاه را به طور کامل بگیرید. در ادامه به نحوه انجام این کار می‌پردازیم.
مرحله اول
در قدم اول رفع تلخی زیتون، باید از زیتون سیاه و نمک درشت به نسبت 1 به 1 استفاده کنید. زیتون‌ها را تمیز کنید. آن‌ها را به خوبی بشویید و اجازه دهید با هوای تازه خشک شوند.
مرحله دوم
در قدم بعدی باید از یک ظرف غیر خورنده مانند ظروف شیشه ای برای گرفتن تلخی زیتون استفاده کنید. در این مرحله باید زیتون‌ها را درون آن ریخته و به مقدار مساوی روی آن‌ها نمک بپاشید. سپس زیتون‌ها را به خوبی به نمک‌ها آغشته کنید.
مرحله سوم
به ترکیب فوق یک روز زمان دهید. سپس مایع انباشته شده در ظرف را تخلیه کرده و دور بریزید. در قدم بعدی باز هم باید روش قبل را تکرار کنید. این روش باید تا 5 روز ادامه داشته باشد.
مرحله چهارم
در روز ششم باید زیتون‌ها را در چند مرحله و به خوبی با آب بشویید. سپس آن‌ها را در شیشه‌های تمیز مخصوص ترشی بریزید. برای اینکه کار شما استریل باشد، می‌توانید شیشه‌ها را از قبل در آب جوش قرار داده و آن‌ها را کمی بجوشانید. سپس اجازه دهید در محیط آشپزخانه سرد و خشک شوند.
مرحله پنجم
بعد از قرار دادن زیتون‌ها در شیشه باید درون هر شیشه یک قاشق چای خوری نمک و مقداری روغن زیتون بریزید. سپس ظرف را به خوبی تکان دهید تا مواد مورد نظر به خوبی با زیتون‌ها ترکیب شوند. دقت کنید که در ظرف را به خوبی ببندید.
مرحله ششم
با انجام مراحل فوق بعد از 1 هفته زیتون‌های شما قابل استفاده خواهند بود. البته دقت داشته باشید که این روش گرفتن تلخی زیتون برای زیتون‌های سیاه کاربرد دارد. روش دیگر این است که زیتون‌ها را پس از گذشت 5 روز از شیشه درآورید و آن‌ها را روی سینی پهن کرده و در معرض آفتاب قرار دهید.
خشک شدن زیتون‌ها باید به گونه ای باشد که کمی پوسته بیرونی آن‌ها چروک شود اما گوشته آن‌ها همچنان نرم باشد. این نوع زیتون را باید ظرف چند هفته پس از گرفتن تلخی استفاده کنید. در غیر این صورت برای نگهداری طولانی مدت نیاز است که آن‌ها را به صورت استریل در فریزر قرار دهید.
گرفتن تلخی زیتون با آهک و خاکستر
یکی از روش‌های سنتی گرفتن تلخی زیتون این است که از محلول آهک و خاکستر برای انجام این کار کمک بگیرید. از قرن‌های گذشته تا کنون کشاورزان از خاکستر چوب به همراه آهک برای تهیه محلول‌های قلیایی به منظور گرفتن تلخی زیتون استفاده می‌کردند. با این روش زیتون‌های شما حدود 12 روز تا 2 هفته برای رفع تلخی به زمان نیاز خواهند داشت. البته یک هفته دیگر نیز زمان لازم دارید تا زیتون‌ها را در آب نمک قرار دهید.
اگرچه این روش کمی سخت و زمان بر است، اما نتیجه کار می‌تواند بسیار رضایت بخش باشد. چون اغلب زیتون‌های به دست آمده از این شیوه خوشمزه، شیرین و با طعم غنی زیتون هستند. البته خاکستر باید تازه باشد و آن را مدتی در هوای آزاد قرار دهید تا رطوبت احتمالی آن گرفته شود. در ادامه مراحل انجام کار را با شما به اشتراک می‌گذاریم.
مرحله اول
زیتون‌ها را تمیز کنید و بشویید. سپس آن‌ها را در یک ظرف بزرگ شیشه ای قرار دهید. درون ظرف را با آب به قدری پر کنید که مایع آب روی زیتون‌ها را بگیرد. سپس یک وسیله را برای نگه داشتن کل زیتون‌ها در آب، روی آن‌ها قرار دهید تا روی آب معلق نشوند و بعد در شیشه را ببندید.
مرحله دوم
شما باید به مدت 3 تا 4 روز به صورت روزانه آب زیتون‌ها را به شیوه قبل عوض کنید. سپس دو روز دیگر به آن‌ها اجازه دهید که در آب بمانند و در نهایت آن‌ها را آبکش کنید. حال باید دوباره زیتون‌ها را به ظرف شیشه ای منتقل کنید.
مرحله سوم
وقتی زیتون‌ها را به شیشه منتقل کردید، باید بسته به میزان زیتون‌ها و سایز شیشه روی آن‌ها آهک و خاکستر اضافه کنید. سپس به مخلوط مقداری آب اضافه کنید و مواد را به خوبی هم بزنید تا زیتون‌ها به صورت یکنواخت با مخلوط خاکستری رنگ ترکیب شوند. نکته مهم در این مرحله این است که دستان خود را به صورت مستقیم به آهک نزنید، زیرا این ماده می‌تواند منجر به سوختگی دستان شما شود. پس بهتر است حین کار با آهک از دستکش استفاده کنید.
مرحله چهارم
بعد از قرار دادن زیتون‌ها در محلول قلیایی، باید آن‌ها را یک هفته در این ماده استراحت دهید. البته هر از گاهی نیاز است که مخلوط را هم بزنید. سپس بعد از گذشت این زمان، باید زیتون‌ها را آبکش کنید. دقت کنید که در این مرحله هم آهک می‌تواند به پوست شما آسیب بزند، پس استفاده از دستکش را فراموش نکنید. حال تلخی زیتون‌ها گرفته شده است و می‌توانید از آن‌ها برای مصارف مختلف استفاده کنید.
گرفتن تلخی زیتون با نوشابه
شاید از شنیدن نام نوشابه تعجب کنید، اما یک روش برای گرفتن تلخی زیتون به کمک همین ماده اسیدی است. فرآیند قرار دادن زیتون‌ها در نوشابه چند ساعتی بیشتر طول نمی‌کشد، اما روند گرفتن تلخی این دانه‌های پرخاصیت چند روز زمان می‌برد. البته شاید بهتر باشد برای اولین بار این کار را با مقدار کمی زیتون انجام دهید و بعد در صورت رضایت از نتیجه، حجم بالایی از زیتون‌ها را با این روش شیرین کنید. برای گرفتن تلخی زیتون با نوشابه مطابق با مراحل زیر پیش بروید.
مرحله اول
زیتون‌ها را بشویید و آن‌ها را با چاقو تا رسیدن به هسته زیتون برش بزنید. باید از چاقوی تیز استفاده کنید تا ظاهر زیتون‌ها زشت نشود. سپس آن‌ها را درون یک ظرف بریزید.
مرحله دوم
در قدم بعدی نوشابه را در یک لیتر آب گرم حل کنید و آن را روی زیتون‌ها بریزید. سپس مواد را به خوبی مخلوط کرده و آن‌ها را هم بزنید. مدت زمان ماندن زیتون‌ها در این محلول باید بین 7 تا 8 ساعت باشد. البته در طول این مدت باید مخلوط را چند مرتبه هم بزنید.
مرحله سوم
حالا زیتون‌ها را آبکش کرده و آن‌ها را به ظرفی که حاوی آب تمیز است، منتقل کنید. با انجام این کار طعم طبیعی زیتون‌ها حفظ خواهد شد. پس در این مورد نگران نباشید. عوض کردن آب را در چندین روز پیاپی و در هر روز تا چند مرتبه تکرار کنید.
مرحله چهارم
کار عوض کردن آب را تا زمانی که احساس کنید تلخی زیتون به صورت کامل گرفته شده است، ادامه دهید. در قدم بعدی می‌توانید از آن‌ها در دستور و طرز تهیه شور زیتون استفاده کنید.
طرز تهیه شور زیتون به روش خانگی
سبز یا سیاه، کوچک یا بزرگ، زیتون را می‌توان به اشکال مختلف در دستورالعمل‌های گوناگون تهیه و استفاده کرد. یکی از خوشمزه ترین اشکال زیتون، شور زیتون است که اتفاقاً طرفداران زیادی هم دارد. در ادامه به طرز تهیه شور زیتون خانگی می‌پردازیم.
مواد لازم شور زیتون
| زیتون | 2 کیلوگرم |
| نمک | 4 قاشق غذاخوری برای مرحله نهایی به مقدار لازم برای گرفتن تلخی زیتون |
| سرکه سفید | 1 پیمانه |
نکته: دقت داشته باشید که می‌توانید مقدار مواد را به میزان دلخواه کم کنید. در این صورت باید میزان سایر مواد اولیه را نیز به همان نسبت کاهش دهید.
آموزش طرز تهیه شور زیتون
زیتون شور به عنوان یکی از چاشنی‌های خوشمزه و همیشگی در سفره ما ایرانی‌ها به حساب می‌آید که اغلب به صورت آماده خریداری می‌شود. اما شما خودتان می‌توانید با گرفتن تلخی زیتون و با کمک روش زیر، زیتون‌ها را مزه دار و استفاده کنید. جالب است بدانید که با استفاده از روش زیر می‌توانید زیتون‌های شور خود را تا یک سال در یخچال نگهداری کنید.
مرحله اول
در ابتدا نیاز است که زیتون‌ها را تمیز کرده و آن‌ها را بشویید. در ادامه باید هر زیتون را از 4 گوشه تا رسیدن به هسته برش بزنید. سعی کنید برش‌ها آرام باشند تا به پوسته ظاهری زیتون‌ها آسیبی وارد نشود.
مرحله دوم
در این مرحله باید زیتون‌ها را در ظرف بزرگی بریزید و برای یک هفته تا 10 روز آن‌ها را در آب معمولی قرار دهید. البته در هر روز باید 2 مرتبه آب آن‌ها را عوض کنید. سپس زیتون‌ها را آبکش کنید.
مرحله سوم
بعد از گذشت زمان مورد نظر، باید با آب و نمک (به شکلی غلیظ) محلول شور زیتون را تهیه کنید و آن را به ظرف حاوی زیتون‌ها اضافه کنید. بعد از گذشته یک هفته باید دوباره به ظرف حاوی زیتون مقداری نمک اضافه کنید. این کار را باید در هفته سوم هم تکرار کنید تا زیتون‌ها به قدر کافی نمکی و خوشمزه شوند.
مرحله چهارم
بعد از گذشت 21 روز از قرار دادن زیتون‌ها در آب شور، باید آن‌ها را آبکش کرده و سپس با آب خالص بشویید. این مرحله باید به دقت و با حوصله انجام شود تا به خوبی نمک اضافی زیتون‌ها گرفته شود.
مرحله پنجم
در قدم بعدی باید زیتون‌ها را در ظرفی که حاوی آب خالص است، اضافه کنید و سپس اجازه دهید مخلوط 2 روز به همان شکل باقی بماند. سپس باید به مقدار لازم که در ابتدای مطلب اشاره کردیم، به آن نمک و سرکه اضافه کنید.
مرحله ششم
در گام نهایی باید زیتون‌ها را به همراه مخلوط سرکه و نمک ریخته شده روی آن‌ها، به شیشه‌های کوچک منتقل کرده و در آن‌ها را محکم ببندید. سپس شیشه‌ها را به یخچال منتقل کنید.
جمع بندی
زیتون یکی از مواد خوراکی پرخاصیتی است که طرفداران زیادی دارد. از این ماده به اشکال مختلف در تهیه انواع مواد غذایی و ترشی استفاده می‌شود. زیتون را می‌توان جزء اصلی رژیم غذایی مدیترانه ای برشمرد که در درمان بیماری‌های قلبی، عروقی و آلزایمر تأثیرات مثبتی دارد. در این مطلب به چند شیوه گرفتن تلخی زیتون پرداختیم و البته طرز تهیه شور زیتون را نیز با شما به اشتراک گذاشتیم.
شما هم می‌توانید با توجه به این آموزش فوق العاده، زیتون را به صورت تازه از درخت بچینید و خودتان در خانه ترشی زیتون را تهیه کنید. اما برای خرید مواد اولیه گرفتن تلخی زیتون یا تهیه شور زیتون می‌توانید به فروشگاه آنلاین اسنپ مارکت مراجعه کنید. ضمن اینکه انواع ترشی زیتون آماده با قیمت‌های فوق العاده به صرفه در این فروشگاه به فروش می‌رسند.