حلیم را می‌توان از محبوب‌ترین و ساده‌ترین غذاهای ایرانی برشمرد. غذایی که به‌کمک مواد اولیه‌ای ساده اما مغذی، با صبر و حوصله پخته می‌شود تا دلیلی برای دورهمی‌های صمیمانه یک خانواده باشد. حلیم یا معمولا به‌عنوان یک صبحانه لذت‌بخش در یک روز تعطیل یا به‌عنوان زینت‌بخش سفره پر‌برکت افطار مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ اما غیر از این‌ها هم می‌تواند غذایی لذیذ برای روزهای سرد سال باشد و با طبع گرم تک‌تک اجزایش، گرمابخش تن و جانتان شود.
درست کردن حلیم بسیار ساده است فقط کمی صبر و حوصله می‌خواهد. در ادامه با مواد اولیه و طرز تهیه حلیم خانگی کش‌دار آشنا خواهید شد.
مواد اولیه حلیم با گوشت برای 10 نفر
- گندم پوست‌کنده 450 گرم
- گوشت گوسفندی 900 گرم
- قلم گوسفند یا گوساله 3 یا 4 عدد
- پیاز 1 عدد
- چوب دارچین 1 عدد
- نمک به مقدار لازم
- کره 200 گرم
- آب به مقدار لازم
- پودر دارچین، کنجد، شیره یا شکر برای تزئین
طرز تهیه حلیم خوشمزه خانگی
- قبل از هر کاری گندم پوست‌کنده را خوب بشویید و مقداری آب گرم روی آن بریزید.
- اجازه دهید بین 8 تا 12 ساعت خیس بخورد. این کار باعث می‌شود گندم آب را به خود جذب کند و سریع‌تر بپزد.
- گوشت را همراه با قلم، پیاز و چوب دارچین درون قابلمه قرار دهید و به‌اندازه‌ای آب جوش روی آن بریزید که گوشت را کاملا بپوشاند.
- اجازه دهید حدود 3 تا 4 ساعت به آرامی بپزد. حین پخت، کف‌های سیاه‌رنگی را که روی گوشت جمع می‌شود، با یک قاشق تمیز بردارید.
- در پایان پخت، به گوشت کمی نمک اضافه کنید تا طعم خوبی پیدا کند.
- برای درست کردن حلیمی خوشمزه به یک عصاره گوشت غلیظ نیاز دارید، پس صبور باشید.
- پخت گندم را هم‌زمان با گوشت شروع کنید.
- گندم خیس‌خورده را درون یک آب‌کش بریزید و خوب بشویید.
- حدود 3 لیتر آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید حدود 3 ساعت خوب بپزد.
- مدت زمان پخت گندم، زمانی کامل می‌شود که دانه‌های گندم کاملا شکفته باشد و شروع به ریز قل زدن کند.
- در این مرحله از میکسر یا گوشت‌کوب برقی برای کوبیدن و یک‌دست‌کردن گندم کمک بگیرید.
- گندم له‌شده را از یک صافی استیل به‌آرامی رد کنید تا ترکیبی صاف و لطیف داشته باشید.
- گوشت‌های پخته‌شده را از استخوان جدا کنید و درون ظرفی بریزید و ریش‌ریش کنید.
- گندم صاف‌شده را دوباره روی شعله گاز قراردهید و گوشت را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- عصاره گوشت را کم‌کم اضافه و غلظت مواد را کنترل کنید.
- از این لحظه تا پخت کامل غذا نیم‌ساعت زمان نیاز است تا به حالت دم‌کشیدن کامل برسد.
- حالا وقت اضافه‌کردن کره به ترکیب است تا آن را لطیف و شفاف کند.
- معجون خوشمزه و کش‌دار شما آماده تزئین است تا با پودر دارچین، کره و کنجد، آن را جذاب‌تر کنید.
این معجون فوق‌العاده در بیشتر مناطق کشور، شیرین و به همراه شکر یا شیره سرو می‌شود اما تعداد زیادی هم آن را با نمک میل می‌کنند. در هر صورت این خوراک لذیذ چه با نک سرو شود و چه با شکر، ذره‌ای از جذابیتش کم نخواهد شد.
مدت زمان لازم برای پخت حلیم افطاری
همان‌طور که گفتم درست کردن حلیم چنان‌که از نامش پیدا‌ست ریشه در “حلم “و “صبوری” دارد. این مواد ساده و مغذی باید ساعت‌ها با عشق، به‌آرامی پخته شوند و به معجونی بدل شوند که هوش از سر ببرد. آماده‌سازی مواد اولیه فارغ از مدت‌زمان لازم برای خیس‌کردن گندم شاید تنها چند دقیقه زمان بخواهد اما پخت آن حدود 4 تا 6 ساعت زمان نیاز دارد. هر چه آرام‌تر بپزد، جاافتاده‌تر و لذیذتر می‌شود؛
مثل تمام غذاهای ایرانی که آرامش و صبوری آشپز به آن طعمی بهشتی می‌بخشد. پس صبور باشید و با ترکیب مزه‌ها شگفتی خلق کنید!
طرز تهیه حلیم با گوشت بوقلمون
حلیم افطاری را خیلی‌ها با گوشت بوقلمون می‌پسندند، آن‌ها که گوشت سفید را به گوشت قرمز ترجیح می‌دهند و به‌دنبال کاهش چربی در رژیم غذایی‌شان هستند. اگر شما هم از طرف‌داران گوشت سفید هستید، از همین الان خیالتان را راحت کنم که با حذف گوشت قرمز از دستور پخت اصلی نه‌تنها چیزی را از دست نخواهید داد بلکه طعم دلپذیر سلامتی را همراه با این خوراک تجربه خواهید کرد.
طرز تهیه حلیم با گوشت بوقلمون کاملا مشابه دستور بالا‌ست فقط لازم است به‌جای گوشت گوسفندی، به همان اندازه از ترکیب ران، سینه و گردن بوقلمون استفاده کنید. تمام مراحل طرز تهیه حلیم را انجام دهید و پیش از ریش‌کردن گوشت بوقلمون حتما پوست آن را جدا کنید و دور بریزید. حلیمی که با گوشت بوقلمون پخته می‌شود سفیدتر است و ظاهر زیباتری دارد. نقش‌آفرینی دارچین، کنجد و کره حیوانی روی ترکیب سفید و مخملی حلیم بوقلمون، هر چشمی را خیره می‌کند.
طرز تهیه حلیم مشهدی با قیمه
برای داشتن یک حلیم مشهدی لذیذ که غذای محبوب استان خراسان و پای ثابت سفره افطار و عزاداری‌ها محسوب می‌شود، کافی‌ست هم‌زمان که با دستور بالا یک حلیم خوشمزه بار می‌گذارید، تدارک یک قیمه چرب‌وچیل را هم بینید. قیمه‌ای خوش رنگ و لعاب که پس از درست کردن حلیم برای تزئین از آن استفاده کنید. روی هر ظرف که برای سرو استفاده می‌شود یک قاشق از قیمه اضافه کنید و یک غذای بومی بسازید. تلفیق طعم گوشت، گندم و دارچین در کنار لپه، لیمو و گلاب، ترکیب جادویی طعم‌ها‌ست. خراسانی‌ها با این کار برای همیشه در حافظه چشایی شما ماندگار می‌شوند. حافظه چشایی را دست کم نگیرید.
فوت و فن پخت حلیم
- برای درست کردن حلیم از ظروف تفلون استفاده نکنید، مس یا روی بهترین گزینه است.
- همیشه مقدار گوشت را دو برابر گندم در نظر بگیرید تا در نهایت حلیم خوشمزه و غلیظی داشته باشید.
- آبی که گندم را در آن خیسانده‌اید حتما دور بریزید، این آب باعث ترش‌شدن می‌شود.
- گوشت و عصاره آن را وقتی هنوز داغ است به گندم اضافه کنید تا کش‌دار شود.
- گوشت‌ها را بعد از ریش‌کردن با گوشت‌کوب له کنید تا به‌خوبی با گندم ترکیب شود و حالت کشسانی بیشتری پیدا کند.
- سعی کنید ابتدای پخت به‌اندازه کافی آب بریزید تا حین پخت مجبور به افزودن آب نشوید، اگر مجبور شدید حتما از آب جوش استفاده کنید.
- گندم را بعد از پخت از صافی رد کنید، مهمترین نکته برای درست کردن حلیم کش‌دار همین است.